Il Tirreno

Il firmamento della Lucchesia è sempre più luminoso e con il ritorno della stella a “La Magnolia” messa in standby la scorsa edizione dopo 15 anni, da martedì pomeriggio i ristoranti della provincia di Lucca premiati dalla Guida Michelin 2024 salgono a 11, nove dei quali in Versilia. Confermate le due stelle al Piccolo Principe di Viareggio. Niente purtroppo in provincia di Massa, anche se sconfinando leggermente nella limitrofa Ameglia (per un soffio, siamo già in Liguria), incontriamo la riconferma alla Locanda delle Tamerici.

In Toscana

Sono 395 i riconoscimenti dispensati in Italia (dieci in più rispetto all’edizione scorsa) dalla guida che porta il nome di un noto marchio di pneumatici, perché nata pensando ai viaggiatori in auto. Di questi riconoscimenti 49 sono in Toscana che fa incetta di 38 astri singoli, 4 doppi (Bracali viene declassato a una) e un tre stelle (Enoteca Pinchiorri). Riconosciuta come la più autorevole a livello internazionale, questa guida francese basa le sue scelte su cinque criteri: qualità degli ingredienti, armonia dei sapori, padronanza delle tecniche, personalità dello chef e coerenza nel tempo e dell'intero menu.

Raggiunto dalla notizia a Copenaghen dove si trovava per il congresso annuale della Relais & Chateaux, Salvatore Madonna commenta così il ritorno della stella a La Magnolia del Byron: «Un riconoscimento che premia la nostra perseveranza. Sono contento per Marco Bernardo, cuoco giovane di grande passione e capacità». Bernardo, campano come il predecessore Cristoforo Trapani, le cui origini danzano nei piatti con le influenze versiliesi del mare, ha avuto come maestri Sergio Mei, Marco Garfagnini di Le George di Parigi, Alain Ducasse al Dorchester di Londra.

Versilia super

La parte del leone spetta alla Versilia, da tempo asso piglia tutto della Toscana nel cielo disegnato dalla bibbia francese della ristorazione. Sono 9 le insegne in 14 chilometri di costa: da nord (Forte dei Marmi con 5 premiati) a sud (Viareggio e 3 insegne per 4 astri) passando da Marina di Pietrasanta (1 stella). Giuseppe Mancino del Piccolo Principe di Viareggio protegge il primato delle due stelle, in mano da dieci anni consecutivi. Il Piccolo Principe si mantiene, quindi, punto di riferimento dell’alta ristorazione internazionale, fra le 40 due stelle italiane e le quattro toscane (Caino a Montemerano, Arnolfo a Colle Val d’Elsa e Santa Elisabetta a Firenze). Interessanti gli accostamenti creativi del menù esperienziale: capitone alla brace e foie gras, animelle al barbecue e ravanelli in osmosi, pesto di gamberi e whisky torbato, sanpietro e midollo.

Ritorni e conferme

Forte dei Marmi, dicevamo, assiste al ritorno della Magnolia capitanata da Marco Bernardo (arrivato nel 2022 avvicendando Cristoforo Trapani) a fianco dei veterani: Lorenzo (il più longevo di tutti, presente dal 1986 senza mai alcun cedimento, in quel tandem perfetto con Gioacchino Pontrelli in cucina), il Bistrot dei fratelli Vaiani (e Andrea Mattei in cucina) presente dal 2010 che trova in guida il suggerimento ad altri locali di scuderia, il Lux Lucis con un Valentino Cassanelli sempre più radicato sul territorio in quanto a utilizzo della materia prima; il Parco di Villa Grey. Quest’ultimo una riconferma non proprio scontata dato il susseguirsi di tre differenti chef in quattro anni: Nicola Gronchi, il primo a conquistare la stella nel 2020 a un solo anno dall’apertura (oggi al timone di una cucina storica quanto di scuola, quella di Romano a Viareggio) seguito da Roberto Monopoli. Ingaggiato dalla famiglia Larini a febbraio, il romano Giovanni Cerroni tornaa convincere gli ispettori della Rossa.

Gli inossidabili

A Marina di Pietrasanta sul lungomare, incontriamo Francomare, mentre a Viareggio incappiamo dapprima nella cucina del bistellato Giuseppe Mancino (Piccolo Principe) all’interno del Principe di Piemonte, quindi quella del creativo Luca Landi per Lunasia fra le mura del Plaza e de Russie (stessa proprietà del Byron, La Magnolia di Forte), infine il veterano Romano, insignito della prima stella nel 1985. All’epoca ai fornelli c’era Franca che, con il marito, 19 anni prima aveva dato vita a un sogno. Ma i tempi cambiano e oggi a sostituirla c’è Nicola Gronchi, mentre in sala Romano Franceschini è affiancato dal figlio Roberto.

Lucca

Abbandonata la costa, Lucca vede tornare a premiare due realtà: dentro le Mura una, nella Piana l’altra. Confermano il macaron “Butterfly” nel bel casolare ottocentesco nel comune di Marlia. È stata la mano rassicurante e di qualità di Fabrizio Girasoli e del figlio Andrea a entusiasmare ancora una volta gli ispettori Michelin, colpiti dai primi piatti «davvero creativi», mentre fra gli imperdibili citano la panna cotta a bassa temperatura con colatura di amarene.

Dentro le mura, continua a scintillare la storia di squadra del Giglio, 3 giovani e audaci cuochi che si avvalgono spesso di tecniche francesi in nome di una cucina moderna ma dal gusto italiano.