Il Tirreno

Le sue creazioni dolciarie hanno conquistato tanti palati, alcuni anche famosi. Michele Fanucchi, 27 anni, è uno dei giovani chef emergenti più quotati nella ristorazione toscana. Dal settembre del 2017 lavora al celebre Arnolfo a Colle Val d’Elsa (due stelle Michelin, per intenderci).

Una passione, quella per l’arte della pasticceria, scoperta quasi per caso. «Ho fatto la scuola per geometri, poi economia aziendale all’università – racconta lo chef pasticcere (il cui padre, Franco, è assessore al Comune di Porcari) – ma avevo dentro di me questa passione, da piccolo mi piaceva fare dolci ma non pensavo di farne una professione. Ho cominciato in un ristorante di Lucca dove mi occupavo di antipasti e secondi. Poi ho scoperto la panificazione e i dessert. E da due anni lavoro da Arnolfo».

Nelle sue creazioni anche il colpo d’occhio è importante, anche se le sensazioni più importanti restano sempre quelle “accese” dalle papille gustative: «L’aspetto estetico conta, ma non deve mai andare oltre il livello gustativo, anche se mi piace la componente giocosa e sorprendente. Un dolce deve anche stupire. La genuinità della materia prima è la base, strizzando l’occhio alla tradizione e ai prodotti locali di qualità, con cui sperimentare nuovi abbinamenti. Cerco sempre prodotti italiani, del territorio, e materie prime straniere solo particolari nelle preparazioni. La mia specialità è il cioccolato in tutte le sue forme, e uso molto il caramello. I miei sono “dolci non dolci” come li definisco: prevale molto l’amaro che contrasto con qualcosa di anticonvenzionale». Nella carta dei dolci preparata da Michele Fanucchi non manca il dolce “suggestione d’autore”. Tra le sue creazioni c’è anche il pre dessert con sufflé ghiacciato allo zafferano, salsa al riso e foglia d’argento vivo, molto apprezzato anche da personaggi famosi che hanno fatto tappa al ristorante, come l’amministratore delegato di Apple Tim Cook, i calciatori Gilardino e Borini e lo chef stellato Andrea Berton, oltre a direttori di aziende di fama internazionale.

Adesso lo chef pasticcere porcarese vuole aprirsi a nuovi orizzonti («Mi piacerebbe un’esperienza all’estero, magari negli Stati Uniti»), e tra i suoi riferimenti professionali guarda all’Italia., in particolare a «Lorella Fanella, pasticcera nota per le sue creazioni scenografiche, e per la panificazione a Luca Lacalamita, ma anche a Giancarlo Perbellini, da cui cerco ispirazione creativa».

Insomma, Porcari si conferma terra di grandi esperti del gusto, visto che da quyest’angolo di Piana arriva anche Gabriele Del Carlo, chef sommelier all’hotel a 5 stelle George V di Parigi, nominato miglior sommelier italiano nel 2017. —