Il Tirreno

lucca. La rivista Food&Wine Italia la chiama «la meglio gioventù», e dedica il numero di febbraio 2019 agli chef under 35 e ai nuovi formati che stanno riscrivendo la cucina italiana. Tra i 21 giovani immortalati nella foto di copertina, ben quattro lavorano in due ristoranti della nostra città. Sono Damiano Donati, che guida la cucina del «Punto» (in via dell'Anfiteatro, 37), e Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi, che condividono quella del Ristorante Giglio (in piazza del Giglio, 2). «Lucca è una città che conosco, che mi piace frequentare e che trovo particolarmente stimolante - racconta al Tirreno Laura Lazzaroni, direttore responsabile di Food&Wine Italia -. Credo che sia cresciuta molto: la frequento in virtù dell'amicizia con Anna Morelli, direttore di Cook_inc, che considero una vera talent scout. È lei che mi ha fatto conoscere Damiano e i ragazzi del Giglio, e per me è stato naturale coinvolgerli».

Dove nasce questa copertina?

«Esiste un nuovo linguaggio della cucina italiana, che attraversa tutti i registri, da quello molto alto, del fine dining, a quello basso. Più provo ristoranti, e parlo con cuochi, giovani ma non solo, più mi convinco che esista una nuova era della nostra cucina, che non è più soltanto l'omaggio ai grandi maestri, che non solo è figlia della tradizione, ma che ha sviluppato una personalità contemporanea, definita, riconoscibile e personale, riconducibile ai vari interpreti, da Nord a Sud. Ci sono gli under 35, certo, ma anche chef come Niko Romito, Antonia Klugmann, Pier Giorgio Parini, Paolo Lopriore. Per questo numero ci siamo concentrati sui giovani, perché hanno bisogno di spazio per raccontarsi».

Come avete individuato i protagonisti?

«Coinvolgendo colleghi di cui ci fidiamo, giornalisti enogastronomici, persone i cui consigli, per rotte e registri di viaggio, non fossero sovrapponibili. Abbiamo unito alle loro indicazioni, quelle mie e di Federico De Cesare Viola (Brand Ambassador e direttore editoriale di Food&Wine Italia)».

Che cosa vi ha colpito, durante la giornata trascorsa insieme per realizzare il servizio?

«Sono giovani ma hanno una personalità già forte, un linguaggio gastronomico preciso e riconoscibile. Nonostante abbiano viaggiato, facendo esperienza della cucina nordica o asiatica, sono già molto emancipati. Anche dalle influenze raccolte: quando fanno una cucina “contaminata”, resta al 100 % italiana. Un altro aspetto è l'aver saputo far gruppo: si cercano a vicenda, per confrontarsi o collaborare».

Torniamo a Lucca. Che cosa ti colpisce del Punto e del Giglio?

«Sono due esempi precisi e puntuali di quello che intendiamo per nuova cucina italiana. Mi piace il fatto che non scendano a compromessi, che abbiamo una voce gastronomica definita. Nel caso di Donati, segnalo la sua interpretazione della cucina di conforto, il lavoro che fa sulle carni, sui vegetali. Del Giglio la straordinaria creatività con cui mettono insieme tre modi di intendere la cucina, tre teste diverse e complementari, tre approcci che riescono a conciliare. Il Giglio resta un punto di riferimento per la tradizione, ma stupisce con una cucina creativa e di ricerca che è anche molto buona, direi golosa». —

Luca Martinelli