Il Tirreno

LUCCA. Ed ecco la ricetta dei tordelli lucchesi (per dieci-dodici persone) a cura del Club del Fornello.

Ingredienti per il ripieno: 400 gr. di carne di manzo (groppa), 400 gr. di polpa di coscia di maiale, 400 gr. di carne di vitella, 400 gr. di pane toscano raffermo, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 50 gr. di pecorino grattugiato, 4 uova intere, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, le foglioline di 4 rametti di timo (pepolino), noce moscata, cannella, sale e pepe q.b., brodo di carne q.b., salvia, rosmarino, alloro, aglio, vino bianco, olio extravergine d'oliva. Per la pasta: 800 gr. di farina, 5 uova, acqua. Per il sugo di carne: 600 gr. di codone di manzo, 400 gr. di scamerita, 2 carote, 2 cipolle medie, 2 costole di sedano, 2 foglie di alloro, 2 bicchieri di buon vino rosso, cannella, noce moscata e chiodi di garofano in polvere (di ogni spezia mezzo cucchiaino da caffè), 400 gr. di polpa di pomodoro, olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

Preparare la pasta e farla riposare coperta. Ripieno: tritare salvia, rosmarino, aglio e alloro e con il sale e il pepe drogare le carni. Trasferirle nella pentola, farle rosolare, bagnarle con il vino bianco e portarle a cottura. Ammollare il pane nel brodo, strizzarlo bene e unirlo alle carni tritate finemente a coltello. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e amalgare bene. Tirare la sfoglia e formare i tordelli dando loro la classica forma a mezzaluna, chiudendoli uniformemente con i rebbi della forchetta. Sugo: tritare gli odori e farli ben appassire nell'olio. Unire le carni tritate, farle ben rosolare, salare, peparle, quindi bagnarle con il vino e sfumare. Aggiungere le spezie, la polpa di pomodoro e cuocere almeno un paio d'ore. Cuocere i tordelli e servirli con il sugo e abbondante parmigiano. —