Il Tirreno

LUCCA. L’impasto che prende forma tra le mani di Damiano Donati è una sintesi di tre varietà di grano, il Verna, il Gentil Rosso e il Senatore Cappelli, macinati a pietra. Il giovane chef lucchese, che guida la cucina del Punto, spiega che panificare rappresenta per lui il modo di sentirsi più vicino alla terra e a chi la lavora, «perché utilizzo “lievito madre”, che è naturale, una materia viva, intima, che devi saper gestire, e muta nel tempo e secondo le stagioni». Pani che ora arrivano alla portata di tutti, al mercato contadino di Marlia.
Tutte le scelte di Donati, nella dispensa del ristorante, sono legate a un’analisi nutrizionale dei piatti, e per questo nella cucina del Punto entrano da anni solo verdure ed ortaggi coltivati a Saltocchio, in regime biodinamico, da Federico Martinelli dell’azienda agricola Nicobio. L’agricoltura biodinamica bandisce dai campi i prodotti chimici di sintesi e stimola la naturale fertilità del terreno, arricchendo il suolo, anche attraverso la pratica del sovescio, invece di sovrasfruttarne le capacità produttive.
Oggi, grazie alla rete LuccaBioDinamica (Lbd), che riunisce 14 aziende agricole del territorio, tra cui quella di Martinelli, Damiano Donati può utilizzare farine lucchesi per il suo pane, valorizzando una filiera che si chiude in un diametro di circa 10 chilometri dal centro storico.
I grani macinati, infatti, sono quelli dell’azienda di Guido Favilla, che coltiva alcuni appezzamenti tra Tempagnano e Monte San Quirico: «Ci siamo conosciuti a fine febbraio – racconta Donati -, grazie alla cena di LuccaBioDinamica al ristorante le Meraviglie. Da allora stiamo testando e sperimentando per migliorare il prodotto: la panificazione con grani antichi non è semplice, perché queste varietà a differenza delle più moderne non sono state modificate per ottenere lievitazioni velocissime, e vanno “gestite”: l’impasto va guardato bene, assorbe meno acqua» .
I risultati della sperimentazione in corso sono comunque già in vendita, in pagnotte da circa 750 grammi che Guido Favilla porta ai mercati contadini di Marlia (da sabato 13 maggio) e dell’Arancio (il giovedì presso l’ex Alamarket, nei pressi del Santuario di Santa Gemma e a due passi da Porta Elisa). Costano 5, 50 euro.
«Questi tipi di grano – aggiunge Favilla -, che erano molto diffusi fino al Dopoguerra, crescono molto alti: sarebbe inutile concimare, per avere steli più lunghi, per il rischio di allettamento. In più quando nei campi arrivano le malerbe il grano è già alto e quindi non c’è bisogno di diserbo: sono biologici naturali» sottolinea l’agricoltore, che è certificato biologico e nella primavera del 2017 sta muovendo verso le pratiche biodinamiche.
«Devo ringraziare la rete di LuccaBioDinamica, per il supporto e le consulenze a titolo gratuito» dice Favilla, che quest’anno raccoglierà grano per la prima volta anche su cinque ettari che appartengono alla Fattoria Sardi di via della Maulina, associata a Lbd. Fino al 2016 erano incolti: «Sono terreni in pianura, oltre la Freddana, e ho sempre immaginato di farvi seminativi – racconta l’enologo Matteo Giustiniani, titolare di Fattoria Sardi, azienda conosciuta per i suoi vini-: il suolo è il nostro patrimonio, e per gestirlo al meglio c’è bisogno di tempo e di energia. Per noi, che crediamo nel metodo biodinamico, è fondamentale che siano gestiti da chi vi coltiva grani ad alto valore nutrizionale» .
Fino a quattro o cinque anni fa, sottolinea Giustiniani, «questo sogno era irrealizzabile» . Nel futuro, invece, dalle farine potrebbero arrivare anche prodotti trasformati a marchio Fattoria Sardi-Guido Favilla, «per comunicare meglio la collaborazione».
E portare ovunque nel mondo, com’è già per il vino, l’eccellenza agricola lucchese.
©RIPRODUZIONE RISERVATA.