Il Tirreno

Mai chiamare uno chef intorno prima dell'ora di cena. Neppure per informarlo che i suoi piatti non soltanto si sono guadagnati nuovamente "un cappello" nella Guida dell'Espresso I Ristoranti d'Italia 2013, ma che hanno pure superato le grandi eccellenze locali. Cristiano Tomei risponde al cellulare con il sottofondo dei rumori della cucina, con l'urgenza di chi ha davvero qualcosa sul fuoco lì al piano terra del Museo Lu.c.c.a. «Sono soddisfatto di essere stato considerato nella Guida, io che sono un anarchico della cucina e che non presento neanche un menu», dice subito ridendo. Già, perché all'Imbuto si scelgono il numero di portate e una delle tre fasce di prezzo, poi ci si affida allo chef. Ma cosa significa identificarsi come la "nuova cucina italiana", il criterio con il quale la Guida ha attribuito quest'anno i cappelli? «Significa valorizzare e utilizzare esclusivamente i prodotti locali. Non troverete mai niente nel mio piatto che proviene fuori dalla provincia».

È così che, secondo i critici del settore, si crea qualcosa di nuovo, che si abitua il pubblico al gusto e alla cultura gastronomica e culinaria che costituisce l'identità del food italiano nel mondo. E a proposito di educazione al gusto, questo "anarchico della cucina" sale anche in cattedra: per il secondo anno consecutivo tiene lezioni all'Università di Tor Vergata a Roma e corsi di formazione in tutta Italia. (t.b.)