Il Tirreno

LIVORNO. È partito come aiuto pizzaiolo Marco Sturla. A fianco del suo maestro ha imparato tutti i segreti del mestiere. Poi nell’ottobre di due anni fa decide per il grande salto. E a 24 anni rileva, non più da dipendente ma da imprenditore, quel locale in via Strozzi numero 10 dove lavorava. E dove è sempre stato anche cliente. È lui, dall’ottobre del 2017, il volto, il sorriso e la bravura di Costalli pizza & torta in via Strozzi (che poi fanno anche taglieri, insalate, schiacciatine). Il mattarello tra queste mura che profumano di bontà rappresenta la tradizione. «Io porto avanti quello che mi diceva il vecchio titolare “se vuoi lavorare qui, usa il mattarello”: per stendere la pizza noi lo utilizziamo regolarmente e con orgoglio», racconta il giovane pizzaiolo che a fine mese “raddoppia” con la nuova pizzeria e taglieria Il Cantuccio sugli scali Rosciano. Che soddisfazione per Marco Sturla che si butta in questa nuova sfida insieme alla fidanzata Sabrina Vivaldi.

Il team che lavora nel cuore della Venezia include Kristian Pomodoro e Kevin Figoli. Una squadra dove la regola dell’impasto “con lentezza” è d’oro. «Lo faccio la mattina per la sera del giorno dopo: la lievitazione è tutto per una buona pizza, insieme all’utilizzo di pomodoro e mozzarella di qualità». Sturla è cresciuto proprio con quella pizzeria a due passi da casa. Era cliente, poi è entrato a far parte della squadra come dipendente e poi nel 2017 ha rilevato il locale. E ne è diventato proprietario e oggi sta aperto 7 giorni su 7 dalle 17 in poi. «L’aspetto più gratificante è che lavori per te e quindi se devi stare ore in più lo fai per il tuo progetto di vita». L’altra faccia della medaglia, quella più complicata, c’è. «Sono i pensieri che hai quando porti avanti in prima persona un’attività e hai responsabilità anche verso i dipendenti. La mia famiglia mi aiuta molto». Eh sì. Marco Sturla con i suoi 26 anni e il sogno di mettersi in proprio parla di responsabilità. Proprio quelle che, secondo lui, sempre meno giovani hanno voglia di assumersi. «C’è sempre meno voglia di lavorare, lo vedo quando mi ritrovo a dover reclutare personale».

Sturla si immerge nelle sue specialità. Nel suo locale che ospita una ventina di posti a sedere e fa ovviamente consegna a domicilio. Sempre di più, soprattutto l’inverno. «Nel nostro menù abbiamo lasciato ovviamente le pizze tradizionali, quelle più semplici e di tradizione vanno sempre per la maggiore», sottolinea. Eppure c’è anche qualche tocco di inventiva. E nel menù, scorrendo, si trova la “pizza del capo” che (la sua preferita) fatta con capperi, acciughe e ’nduja. E ancora c’è la pizza Cogna (quella che mangia sempre il cognato) con gorgonzola, rucola, crudo e pecorino con base margherita. C’è pure la pizza Tata, inventata dalla sorella, con mascarpone, pomodori secchi, ’nduja e rucola. Eppure la pizza che trionfa, che spacca, che impazza è quella al crudo, melanzane e pecorino.