Il Tirreno

LIVORNO. Un caseificio con latte fresco ogni mattina, formaggi di ogni tipo, mozzarelle, burro e prodotti a chilometro zero. Non stiamo parlando di chissà quale città del sud Italia, ma di Borgo Cappuccini, una delle zone più caratteristiche di Livorno. Dallo scorso maggio, a due passi da piazza Mazzini, è nato un caseificio che si chiama “Pura Vida Labronica”. «Dopo 30 anni alla Cantina Senese – spiega il titolare Paolo Sanna – ha capito che volevo trovare nuovi stimoli e siccome avevo già avviato un progetto legato ai formaggi del territorio esposti al ristorante, ho deciso di staccarmi e insieme a mia moglie Francesca e all'agronomo Fabio Langastro aprire un negozio specializzato».

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Ed ecco che ha preso forma un caseificio in piena città, dove formaggi, burro e mozzarelle vengono preparati nel laboratorio del retrobottega. «Tutti i giorni andiamo a prendere il latte dopo la mungitura della mattina e poi iniziamo con la lavorazione. Il latte fresco viene pastorizzato e omogeneizzato nel laboratorio di Borgo. Siamo noi a lavorare la materia prima in modo da garantire qualità, garanzia e prezzo giusto». Per garantire tutto ciò, è necessario affidarsi a produttori certificati. «Noi abbiamo creato una filiera realmente corta. Ci riforniamo dall'azienda di Vincenzo Abate che ha un allevamento di mucche al Cisternino. Noi gestiamo il loro latte. Per quanto riguarda il latte di pecora, invece, abbiamo un rapporto di collaborazione con l'azienda Casa Mondini di Collesalvetti».

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E con l'azienda agricola colligiana è in programma un progetto che riguarda anche il grano. «Abbiamo già iniziato a seminare due tipologie di grano, il Tintoretto e il Marco Polo. Quando andremo a raccoglierlo, lo porteremo direttamente nel laboratorio di Borgo, senza passaggi intermedi. Vogliamo prendere un mulino con le macine a pietra da mettere nel negozio, così potremmo produrre 30 chili di farina all'ora. E a quel punto potremmo iniziare a preparare pasta, crostate, dolci e pane qui, utilizzando solo farine a km zero».

Già adesso nel laboratorio vengono sfornati prodotti come pasta e dolci. «È mia moglie Francesca che si occupa di tutta la parte legata alla farina. E il progetto sta andando bene. Da Pura Vida Labronica si trova tutta la linea del fresco, dalla pasta allo yogurt, passando per il mascarpone, il latte e i formaggi. Veniamo controllati costantemente dall'Asl, perché è giusto che le cose vengano fatte correttamente. Bisogna avere rispetto per i clienti. Ma noi non abbiamo problemi da questo punto di vista perché andiamo a prendere il latte da una sola stalla e questa è molto più che una garanzia. La filiera corta di qualità non ha paragoni con la grande distribuzione. Fino a oggi il consumatore si è sempre chiesto da dove arrivano i prodotti che mangia. Il nostro obiettivo è farlo avvicinare il più possibile al produttore. Per questo invitiamo spesso i clienti ad andare alla stalla per vedere come vengono trattate le mucche».

Perché il nome “Pura Vida Labronica”? «Da giovane volevo trasferirmi a Santo Domingo e frequentare l'università di agraria di lì. Poi però rimasi a Livorno e i miei amici iniziarono a prendermi in giro dicendo che volevo fare la “pura vida”. Tra l'altro in quegli anni c'era una maglietta che andava di moda con una capretta prodotta dalla marca “Pura Vida”. Ho unito le due cose e ci ho aggiunto “labronica” perché è un aggettivo che caratterizza questo posto». —