Il Tirreno

È l’ora delle arselle. Così in Toscana si chiamano le telline, anche se poi – quando sbarchi a Viareggio – scopri che le ribattezzano «nicchi».

Le arselle sono tornate di moda perché sono buone, gustose e ritornano sulla tavola dopo anni di divieto imposto per permettere alla costa di ripopolarsi.

Hanno successo, anche troppo. Sentite cosa dice Romano Franceschini dell’omonimo e celebre locale di Viareggio: «Io gli spaghetti con le arselle non li metto in carta. Il motivo? Li ordinerebbero tutti. Manderei in crisi non tanto la cucina ma quello che c’è prima, ovvero il fatto che vanno sgusciati uno a uno. E allora le dobbiamo usare grano salis».

Gli spaghetti alle arselle sono il piatto eponimo della Versilia. La sua essenza di spiaggia di sabbia. Perché le arselle si possono raccogliere a mano, come fanno i bimbi, immergendo le mani nella sabbia del mare. Oppure con il rastrello, come fanno gli adulti. Perchè è tutto facile e gratis.

Anche Carlo Cracco, re di Masterchef, è rimasto affascinato da questo piatto, tanto da averne sperimentato una sua versione nell’estate del 2010 quando cucinò un mese al Principe, hotel di design di proprietà russa a Forte dei Marmi.

E non esistono solo gli spaghetti come accostamento alle arselle. «Si possono usare per una zuppetta oppure per farci la frittata – spiega ancora Romano : ma la vera alternativa agli spaghetti sono i crostini con le arselle. Se li presenti ad un party hanno più successo che caviale o aragosta».

Talmente vero che il sindaco di Forte dei Marmi Umberto Buratti vuole sbarcare (e sbancare) il prossimo Salone del gusto portando i grandi chef di Forte a cucinare le arselle nella compassata Torino. E nei prossimi giorni la pesca con la arsella andrà alla ribalta di RaiUno grazie a Gioacchino Magnini. Un giovane viareggino di professione film-maker che in attesa di lavoro va a pesca di telline.

«Non lo farò tutta la vita – racconta – ma in questo momento è un’attività che da guadagno».

Gli spaghetti con le arselle fanno impazzire anche i presidenti di calcio di serie A. Che si trovano al bagno Roma di Forte per grandi spaghettate con le telline : da Preziosi a Galliani, da Garrone a Cairo. Magari nella serate Mondiali.

Grande piatto di arselle (ed altro) anche dallo Zazzeri alla Pineta di Marina di Bibbona.

Parlavano di guadagno. Da Romano – che è uno dei più grandi locali di pesce della Penisola – trovate uno spaghetto a 24 euro. Solo arselle locali, pescate da una cooperativa che le fa spurgare e poi le porta ai ristoranti.

Poi c’è chi pesca le arselle senza permesso professionale, costretto al guadagno. La cosiddetta pesca «sportiva» o di svago permette un massimo di 5 chili al giorno, e solo per autoconsumo. E attenzione, a Viareggio, la Capitaneria di Porto è agguerrita.

Meglio allora andare al ristorante e stare sicuri. In attesa che le arselle entrino nel magico mondo di Slow Food (per ora, come Presidio, ci sono solo quelle del litorale laziale di Anzio e Terracina).

(c.g.)

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