Il Tirreno

In principio fu Angiolo Barni da Prato, almeno in Toscana. Cucinava nel retro bottega del panificio-gastronomia dei genitori. Si mangiava benissimo in quei pochi tavoli. Poi aprì il ristorante e divenne un divo nazionale quando si esibì per Clinton e Blair invitati da D'Alema a Firenze. Erano gli anni Novanta. L'ultimo in ordine di tempo è Angelo Torcigliani. In mezzo ci sono i Parmigiani a Forte, i Salaioli a Pistoia, Cuore a Lucca, a Lido di Camaiore Giannoni e Masoni (Michelangelo ha una macelleria a Viareggio, la sorella con il marito gestiscono la gastronomia a Lido).

Prese le redini della gastronomia del padre Claudio, Angelo Torcigliani, che nel 2007 ha aperto agli ospiti con un menù fisso a cena nei fine settimana. Quella sala con l'immenso tavolone dove campeggia il manifesto della Grande Abbuffata, andava pure sfruttata. «La voglia di provare altri piatti ha fatto crescere i giorni di apertura e le voci in carta», racconta Torcigliani, somma perfetta tra una madre emiliana da cui ha ereditato la maestria con il mattarello e un padre gourmet che da piccino lo portava a fare merenda da Cantarelli, antesignano delle moderne gastronomie che dispensano piatti da gustare in loco.

Si chiamano gastro-bistrot, il secondo termine è mutuato dai russi che chiedevano da bere: bistro, bistro, ovvero veloce. E sarà pure una coincidenza ma quest'estate nella versiliese Forte dei Marmi, meta turistica per facoltosi discendenti dello zar, la vera novità sono stati i Parmigiani, storica gastronomia che ha rifatto il look aggiungendo tavoli per chi vuole consumare sul marciapiede. In menù tordelli piuttosto che melanzane alla parmigiana e sformatini, caviale e salmone per aperitivi oltre le tre cifre, apprezzati dai clienti russi che stappano vini con pedigree.

«In un percorso a ritroso ho inserito piatti più vicini alla gastronomia: i tordelli, le lasagne, le acciughe, il prosciutto, sempre alla mia maniera - aggiunge Angelo Torcigliani, premiato da Davide Paolini come migliore chef dietro il bancone - così capita che una volta finita la cena, i clienti si alzino e passino in gastronomia a fare la spesa».

La scintilla va collegata all'arte di Peppino e Mirella Cantarelli, osti a Samboseto, nella Bassa Parmense, nei cui locali era possibile trovare sigarette, saponette, grandi vini francesi o piccole produzioni gastronomiche artigianali. Insomma, il messaggio che ha animato le molte botteghe figlie dei Cantarelli, è quello che il cibo sia cultura e che si può scegliere di volare alto anche con un culatello piuttosto che con un carciofo fritto a dovere in ottimo olio extravergine d'oliva.

«Oltre la vendita sentivamo l'esigenza di proporre i nostri prodotti. Perché quello che cuciniamo è preparato con ciò che i clienti vedono in salumeria. In modo che quello che compri lo puoi anche assaggiare sul posto. E viceversa: quello che assaggi sul posto lo puoi acquistare», dice Simone Bovani che nel novembre 2012 ha aperto a Pistoia I Salaioli.

Ormai non esistono più barriere alla somministrazione. Con passione e conoscenza puoi trionfare al modo di Roscioli, gastro-bistrot in cui mozzarella di bufala campana dop e Patanegra si accompagnano alla migliore carbonara d'Italia, come ha scritto il New York Times.

La stella Michelin di Vipore è diventato una star nella Grande Mela. Esportando il saper fare toscano nutrito a suon di pappa al pomodoro ed erbe aromatiche, oggi Cesare Casella posa accanto a prosciutti di Parma e porchette come fossero gioielli di Tiffany, e guida con successo le cucine delle ammiraglie Rosi (quelli di Parmacotto) negli Stati Uniti.

La Toscana era famosa, prima, per i bar-alimentari diventati ristoranti. Da Bernardone a Camaiore a Donnini a Bagno a Ripoli, da Tambellini di Lucca ad Alcide di Campiglia Marittima. Una trasformazione quasi naturale, perché erano comunque pubblici esercizi, quindi era tutto più facile. Il gastro-bistrot originale, per capirci, era senza "camerino" (la ritirata, insomma: il bagno). Un'offerta che si è poi evoluta, imbellettando gli arredi, aggiungendo la toilette, ma la sostanza resta quella. A livello nazionale c'è il caso di Parmacotto che ne ha fatto una catena esportata appunto a New York e Amsterdam, ma lo stesso vale per Eataly che usa il medesimo concetto: compri e mangi lì.

Ad aiutare queste trasformazioni ci sono le leggi che hanno aperto a tutti. Intanto i veri bistrot chiudono. La crisi, la mancanza di ricambi, la poca qualità. E a Parigi negli ultimi anni un migliaio di questi ha tirato giù la serranda.

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