Il Tirreno

Per noi figli del boom si chiamava svizzera (o svizzerina). Era la braciola di carne macinata, che non sempre ci piaceva. E allora la mamma la preparava alla Bismarck (con l'uovo fritto sopra). Oppure chiedeva al macellaio sotto casa (la grande distribuzione era di là da venire) di drogarla-speziarla per renderla pù gustosa. Poi è arrivato McDonald’s e tutto è cambiato. Era l'anno 1985 quando aprì il primo locale dai doppi archi argentati. Ma non decollò. In dieci anni ne aprirono solo 20, per lo più a Milano. Poi il boom. Oggi sono 300 i fast food nella penisola.

Nel frattempo il genio italico, superiore a chiunque altro quando si tratta di assorbire cultura e riti esotici, pensò che l'hambuger poteva diventare un prodotto gourmet e così è stato. Nella polpetta di Amburgo (ma forse il nome deriva dall'Hamburg line, sulle cui navi gli immigrati tedeschi mangiavano quelle polpette di carne) si sono cimentati tutti i grandi chef italiani. Per poi diffondersi in chioschi e bisteccherie, paninoteche e grandi locali. E qui sta il genio italico. La moda degli hamburger gourmet è esplosa anche a Parigi ma è tutta in mano a chef e catene Usa. Da noi è tutto diverso, tutto declinato a stupire, coinvolgere, far capire al mondo che è impossibile disciplinare un paese di così grande fantasia (lo disse anche De Gaulle riferendosi alla Francia: come si fa a governare un paese con 200 formaggi diversi?).

E allora basta la Toscana per raccontare che c'è la Chiaburger e l'hamburger di pesce. O come quei 200 grammi di macinato si possono preparare con ogni tipo di carne. Prendiamo la Chiaburger. La preparano tre ragazzi preparatissimi alla Vineria numero 4 di Pistoia. «Facile l'acronimo _ raccontano Elena Bonfanti, Samuele Gemignani e Stefano Olmi _ è un hamburger di chianina. Poi ne facciamo uno con il Black Angus ed un altro ancora con carne nostrale della celebre macelleria Marini di Agliana».

Loro poi ci mettono di tutto. Compreso un emmentaler (sì, il formaggio svizzero coi buchi) stagionato in grotta per il Cheesburger, oppure una maionese alla salvia. «Siamo partiti con crostoni e insalate, poi tre anni fa abbiamo scoperto gli hamburger. Oggi il 70% dei clienti chiede quelli».

Un successo clamoroso ripetuto anche in Versilia da Massimiliano Fazzi. Che parte con l'Antica Macelleria di Pietrasanta, per raddoppiare sul mare del Twiga con Lhamburgheria. Loro hanno in carta anche la svizzera. «Che differenza c'è? Facilissimo, la svizzera non comprende il pane e poi credo che all'origine l'hamburger fosse una vera polpetta, quindi speziata, mentre la svizzerina era solo macinato».

In Versilia l'hamburger è accompagnato con patate al forno, come accade in tante altre hamburgherie. A Pistoia trovate i falafel di ceci. Si cerca di rifuggire dalle patate fritte. Perlopiù surgelate.

Storia strana questa. Se molti conoscono il nome di Ray Kroc (l'uomo che dai fratelli McDonald, titolari di un furgoncino a San Bernardino, prese l'idea per lanciare nel mondo un fast food che oggi ha 30mila negozi), meno conosciuto è Mr Spud. Il signor patata si chiamava J.R. Si. mplot, inventore della patatina fritta surgelata, primo fornitore di Mc e di Burger King.

In un magnifico libro uscito nel 2001, Fast food Nation, Eric Schosller riporta come le patatine di McDonald’s siano più grasse della stessa carne. Un libro che è un capolavoro: 600 pagine che si leggono in un fiato e raccontano per filo e per segno come funziona il mondo di McDonald’s. Una pagina, per intendersi, è dedicata all'elenco completo di tutte le sostanze _ per di più di sintesi _ che servono per un milk shake.

La diffusione dell'hamburger italico corre parallela al boom dei fast food. Cresce la crisi dei consumi, ma anche la necessità di mangiare in fretta. E poi c'è l'eterno problema del bambino al ristorante: la braciolina la sostituiamo con la carne macinata e va tutto per il meglio.

Ben prima che Mc arrivasse da noi, a Firenze in Oltrarno c'era Ringo's, bar di design strepitoso anni Settanta che per primo cancellò la nostalgia degli anglo-beceri per la loro carne macinata.

All'osteria Farniente di Grosseto la polpetta di Amburgo viene preparata con il Kobe, il mitico manzo giapponese. Alla Griglia di Varrone di Pisa a sponsorizzare il macinato c'è l'attore pisano Roberto Farnesi, socio del locale che è un interessante franchising solo ciccia partito da Lucca.

A Greve c'è Dario Cecchini, che ha dovuto togliere l'insegna Mc Dario, sollecitato _ diciamo così _ dalla multinazionale Usa. Il suo hamburger di carne spagnola lo trovate però solo a mezzogiorno.

Interessanti prezzi. Un po' ovunque, in questi locali, con 10 euro uno se la cava.

Anche da Cristiano Tomei che vi presenterà l'hamburger ma preparato con il pesce, servito col pan brioche e nella scatoletta di cartone che rimanda comunque agli eredi di mister Kroc.

Luciano Zazzeri alla Pineta si lancia invece nelle polpette di pesce, quindi più speziate, ma ugualmente una variazione sul tema.

E la svizzera dove la lasciamo? «Funziona come l'hamburger _ spiega Massimiliano Fazzi, 33 anni, patron in Versilia _ c'è solo un problema: che la clientela del Nord non la conosce. Abbiamo scoperto che la svizzera è solo toscana». Ma la carne talvolta no: qui usano anche un Black Angus ma allevato in Texas.

Per forza poi che McDonald’s si deve inventare il panino con la chianina. La concorrenza incalza.

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