Il Tirreno

Ecco dieci indirizzi utili in Toscana per gli appassionati dei prodotti conservati.

MEDITERRANEA BELFIORE

Il loro punto di forza sono i pomodori: passati, interi, a pezzettoni, messi in barattolo come faceva la nonna meridionale. Quindi i carciofini e le altre verdure sott'olio, in vendita nello spaccio aziendale, costruito sui criteri della bioarchitettura. Quest'estate le sorelle Ciarlo hanno sperimentato anche le confetture: di ciliegie di Vignola, di melone retato locale, di fragole.
Mediterranea Belfiore, via Guerrazzi, loc. Cinquantina, Cecina, tel. 0586.620555, www.mediterraneabelfiore.it

IL CAPEPE

L'azienda prende nome dalla collina dietro Marciana all’isola d’Elba. Nella bottega adiacente il laboratorio trovate marmellate, liquori, confetture preparate da Doriana Mangini. La sua ricerca di antichi frutti dimenticati, ha riscoperto varietà come il nerucciolo (fico tipico dell'isola), il corbezzolo, il sambuco. Interessanti anche gli abbinamenti: pere e pepe rosa, zucca e amaretti, pesche e aleatico, susine e lavanda.
Il Capepe, via del Pretorio 2, Marciana), tel. 349.1447305, www.ilcapepe.com

IL BAGGIOLO

Siamo sull'Appennino Tosco Romagnolo. A fine estate prati e boschi regalano mirtilli e lamponi. Il Baggiolo è laboratorio artigianale all'Abetone, dove proliferano funghi e frutti di bosco. Due le linee: una convenzionale e una biologica. Tra i prodotti: sciroppi, confetture del tipico mirtillo nero con zucchero di canna, more da spalmare, dolcificate con succo di mela, macedonia di bosco sciroppata, ma anche marroni e lamponi.
Il Baggiolo, via Brennero 55/57, Abetone, tel. 0573.606644, www.ilbaggiolo.it

ALLA GUSTERIA

Fabio Goti, patron di questo laboratorio artigianale, fa della precedente esperienza di cuoco il suo punto di forza. Spesso ardite le confetture: zucchine e zenzero, friggitelli e mele, fragole al pepe, fragoline di bosco e rabarbaro, pomodori verdi e fichi. Al dolce accompagna anche il salato: mostarde e chutney (fragole all'aceto balsamico, chutney di ananas peperoni e cipolle), sottaceti di frutta e verdura (albicocche, pere allo zenzero), piatti tradizionali come pappa al pomodoro, ribollita.
Alla Gusteria, via Pompeo Ciotti 3A1, Tavola (Prato), tel. 0574.623992, www.allagusteria.it

PODERE TOGNONI 1935

La conosciamo fritta, lessata, al vapore, in sformato, come ingrediente per una frittata. Dal sapore delicato e pasta molto soda particolarmente apprezzata in frittura, la patata di Santa Maria a Monte è molto stimata in gastronomia. Romano Nieri di Podere Tognoni 1935 ha pensato di utilizzarla in una conserva dolce, perfetta in abbinamento a pecorini stagionati e paste fritte.
Podere Tognoni 1935, via Panicaccio, Santa Maria a Monte, tel 0587.341066.

F.LLI CHIAVERINI

Una via di mezzo fra l'industriale e l'artigianale, le marmellate e confetture firmate Fratelli Chiaverini (sul mercato dal 1928) sono ormai presenti in tutte le migliori gastronomie. Nota per la more di rovo, è particolarmente apprezzata anche per le confetture di mele renette, pere, fichi con mandorle, marmellata di arance, crema di marroni. Divertenti anche i tubetti, contenitori argentati che ricordano molto da vicino quelli del concentrato di pomodoro.
F.lli Chiaverini, via Dante Alighieri 60, Calenzano, tel. 055.490328.

GARFAGNANA COOP

Ci troviamo in Garfagnana, terra di farro e sottobosco. La materia prima trasformata con cottura a vapore, addizionata di solo zucchero di canna, arriva dai campi dei soci oppure viene raccolta nei castagneti e nei prati montani. Dove possibile il barattolino porta la dicitura "bio" con certificazione Aiab. Garfagnana Coop, Sillicagnana loc. Staiolo, San Romano in Garfagnana, telefono 0583.613154, www.garfagnanacoop.it

OFFICINA PROFUMO FARMACEUTICA S. MARIA NOVELLA

Nata nel 1221 con i rimedi medicamentosi dei monaci, l'azienda fiorentina è nota anche per le antiche ricette alimentari. Tra queste gli elisir e i liquori (molto famoso l'alkermes), le gelatine a base dei ritrovati alcolici, le composte da frutta biologica senza aggiunta di zucchero, dolcificate con succo d'agave. In vendita nelle varianti classiche: amarena, lampone, mirtillo, arancia, anche in cofanetto monoporzione. Sede storica: via della Scala 16, Firenze, www.smnovella.it

OFFICINA ALIMENTARE ITALIANA

L'azienda di Castagneto Carducci presenta più linee. Quella dei pronti (trippa alla fiorentina, sugo di pollo scappato, pesto di cavolo nero), delle gelatine (di vinsanto, di Vermentino di Toscana, di Morellino), delle confetture, della frutta candita conservata in barattolo, dei sughi (di anatra, di cinghiale, boscaiola), dei prodotti dell'orto (anche farciti: peperoncini con tonno e capperi, cipolline con ricotta e capperi).
Alimentare Italiana, località Badia 252A, Donoratico, www.officinaalimentareitaliana.it

L'ERBOLAIO

I frutti della montagna pistoiese vengono trasformati artigianalmente da L'Erbolaio in succhi di frutta, spalmabili, grappe, piccoli pomi sotto sciroppo. In particolare mirtilli, ribes, more, lamponi, castagne, il tutto rielaborato sulla base delle vecchie ricette dei montanari che per mantenere più a lungo la frutta la lasciavano macerare al sole dell'estate ricoperta di zucchero. Si acquista anche online.
Cooperativa Agricola Forestale L'Erbolaio, Abetone, telefono 0573.564436, www.erbolaio.it.

(I.A.)

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