Il Tirreno

Bologna  Per mettere nero su bianco il brodo dei tortellini ci sono voluti un notaio, la Camera di commercio e una Dotta Confraternita. Ai lettori è bastata la nonna. Il mezzo pomodoro ramato entrato nella ricetta depositata il 16 ottobre a Bologna ha raccolto in poche ore decine di commenti sul profilo Instagram del nostro giornale, e molti cominciano allo stesso modo: mia nonna, mia mamma, mia suocera.

Più che un verdetto, una scomunica: «Assolutamente niente pomodoro», «Ma per carità», «Mai il pomodoro nel brodo per i tortellini!». C’è chi la vive come un lutto: «Poveri tortellini cotti nel brodo con il pomodoro. Che brutta fine che hanno fatto». Una sola voce osa il dissenso, con la sobrietà di chi non teme il rogo: «Sempre messo».

Dietro ogni bocciatura c’è un ricettario di casa, e a volte pure la televisione. Una lettrice nata a Correggio racconta che la madre, classe 1929, davanti a un brodo pieno di verdure, pomodoro compreso, rispose direttamente allo schermo: «le mia un brod per i caplet qul’é... ma le un minestroun». Traduzione: «Quello non è un brodo per i cappelletti ma è un minestrone».

La critica gastronomica, in Emilia, nasce così. Un’altra evoca una mamma «del 1913, vissuta in campagna», e una gerarchia del pollaio ormai perduta: gallina ruspante di cortile, cappone più di rado, «ma il brodo più dolce era con la faraona».

Eppure, a sfogliare gli album di famiglia, il pomodoro salta fuori. «Mia nonna, classe 1919, metteva la conserva, rigorosamente quella che faceva lei stessa. Diceva che serviva a smorzare il gusto di grasso». C’è chi confessa che «mia madre e mia suocera lo mettevano, io invece no», e oggi giura su cappello del prete, lingua e cappone, per un brodo «bello giallo» con gli «ucet», quelli «che danno senso di calore e sapore». E c’è chi riconcilia il dogma con il frigorifero: secondo nonna e mamma il pomodoro «dava l’acido», «però se c’era un pomodoro vagante in frigo andava anche lui “a fare brodo”».

Non mancano i periti di parte. C’è chi prova a difendere la Confraternita («Forse usano il mezzo pomodoro per sgrassare il brodo») e chi la smonta con il calendario dell’orto: «Una volta i pomodori c’erano solo in estate». Alla sbarra sale anche la crosta di Parmigiano Reggiano, altro ingrediente della ricetta: «Va messa nel minestrone o passato di verdura». Qualcuno rilancia con ironia: «Manca anche un po’ di curry e il gioco è fatto». Qualcun altro alza la posta: «E mezzo piccione con le piume no?». C’è chi però è d’accordo, soprattutto in tempi di fame.

Poi, inevitabile, il campanile. Dal fronte castelfranchese arriva l’ultimatum: «Bolognesi e Ferraresi devono adeguarsi. Il pomodoro se lo mangino con l’insalata che è meglio». L’unica trasgressione ammessa è un’altra: «Se proprio voglio trasgredire metto nella scodella con il brodo mezzo bicchiere di Lambrusco, come faceva il mio nonno». Eresia? Ma di famiglia.

«Credo ci siano più ricette che famiglie», scrive infine una lettrice che sotto Natale, malata, ha mandato il moroso olandese («altissimo», con un italiano «più o meno, diciamo meno») a comprare una gallina da brodo al mercato Albinelli. Al banco lui dimentica la parola e chiede «un pollo grande da brodo». Lo correggono «in 25 rezdore»: «Ma no, ci vuole la gallina!». È tornato «col volatile regolamentare» e l’aria «un po’ stravolta». Il pomodoro, almeno, nessuno gliel’ha chiesto.