Il Tirreno

GROSSETO. Settant’anni, bel traguardo. Per le persone e per le attività imprenditoriali. Se poi i due traguardi coincidono, la ricorrenza è ancora più significativa. Oggi, 27 maggio, compie 70 anni uno dei ristoratori più conosciuti della nostra città, Pier Nello Cicaloni. Il 1956, oltre a essere il suo anno di nascita, è l’anno in cui era iniziata l’attività di famiglia: dal bar notturno dei Fratelli Cicaloni di via della Pace, poi diventato l’albergo ristorante La Pace, al ristorante Tre Lampioni di via Adamello.

«Io sono nato qualche mese prima del bar – dice oggi Pier Nello – che aveva iniziato l’attività nel novembre 1956 e aveva aperto ufficialmente la cucina nel dicembre successivo. Alberto, Alfio e Amelio, mio padre, restavano aperti giorno e notte. Era un lavoro molto impegnativo ma del resto l’ubicazione dell’esercizio era favorevole: all’incrocio con l’Aurelia che al tempo passava dentro la città. Si fermavano i camionisti, i cacciatori, i pescatori, i cercatori di funghi, quelli che non potevano fare a meno delle sigarette. Dalle 4 del mattino era un continuo afflusso di clienti. In un certo periodo venivano in tanti a cena appena finita l’ultima corsa all’ippodromo del Casalone. Si poteva passare improvvisamente da una calma quasi piatta al salone pieno in pochissimi minuti. Lì, in via della Pace, potevano entrare fino a 220 persone: mi ricordo un matrimonio degli anni Settanta con tutta questa gente».

Pier Nello Cicaloni non può certo ricordarsi i primissimi giorni e mesi di attività del bar notturno. Qual è il primo ricordo? «Quello di mamma Oliva che mi portava con sé, avrò avuto 4-5 anni, ancora non andavo a scuola, giocavo lì fuori, in via della Pace, con gli amichetti delle case vicine, sotto gli alberi: di auto in circolazione e in sosta ce n’erano pochissime». Altri ricordi? «Mio babbo Amelio aveva una Giardinetta, sa di quelle con gli sportelli in legno?, e con quell’auto andava a fare la spesa per il ristorante e anche a cercare i funghi: e io con lui». Pier Nello, lei quando ha iniziato a lavorare lì dentro? «Avrò avuto 8 anni: portavo i piatti pronti dalla cucina alla sala».

(I fratelli Cicaloni in una foto di tanti anni fa: i tre al centro sono Amelio, Alberto e Alfio)

L’attività si era ingrandita, accanto al bar-ristorante era nato l’albergo. E poi, di comune accordo, uno degli zii – Alfio – prese la decisione di aprire un esercizio in via Adamello, negli stessi locali in cui adesso c’è i Tre Lampioni. Era il 1968 e quella di via Adamello fu una delle prime pizzerie in città, se non proprio la prima in assoluto, aggiunge Cicaloni: in via della Pace si continuava a lavorare, in via Adamello il locale si conquistava i primi clienti. «Una pizzeria in città era una novità assoluta. Qui ogni sera si arrivava a sfornare anche trecento pizze, le faceva tutte mio zio, l’impasto era favoloso». Non solo pizzeria: poco dopo i Cicaloni ebbero l’idea di mettere su una rosticceria. I piatti venivano preparati in via della Pace e poi messi in bella mostra in via Adamello e qui venduti. Alfio morì giovane, a 38 anni, nel 1976. Per cinque anni, ricorda Pier Nello, l’attività fu data in affitto a Danilo Speroni. E cosa faceva Pier Nello in quegli anni? «Io mi ero diplomato in ragioneria, poi ero partito per il servizio militare. E mentre ero ancora di leva, fui contattato per un lavoro: appena terminato il servizio, dopo aver lavorato per qualche tempo al Cape, il Consorzio acquisti dei pubblici esercizi, fui assunto da Olivieri Trasporti, a Firenze fui nominato direttore commerciale. Potevo scegliere tra la sede di Cagliari e quella di Firenze: non ebbi dubbi». Per quattro anni si occupò di attività logistica, camion, assegni e affari, aveva il suo ufficio in via della Cupola. Proprio da Olivieri conobbe Gigliola Monaci, che sarebbe diventata sua moglie nel maggio 1983, in una cerimonia celebrata da padre Tonelli nella chiesa dell’Addolorata. L’anno successivo, i fratelli Cicaloni, insieme a Pier Nello e ai suoi cugini, trovarono l’accordo per dividersi le attività. Il locale di via Adamello veniva ampliato, quello che era il cortile/terrazza adiacente sarebbe poi diventato una sala coperta, i posti erano più che raddoppiati. Il lavoro c’era, babbo e mamma si davano da fare in cucina, Gigliola serviva in sala. E Pier Nello? «Io stavo imparando. La mia specialità erano i primi piatti».

Cicaloni ha parole di apprezzamento anche per un altro zio: «Curio, marito di Nella sorella di mio padre, era un maitre fantastico, fu lui a insegnarmi i primi rudimenti come anche a pulire il pesce. Quando sbucciava la frutta, era uno spettacolo».

Quella del ristoratore stava diventando sempre di più la strada che Cicaloni voleva provare a percorrere. Nel periodo 1986-1987 venne anche nominato presidente provinciale della Fipe, la federazione pubblici esercizi. «Piano piano ho imparato a fare tutto. E mi sono scoperto appassionato di tradizioni gastronomiche locali. Quando andavo in giro per la provincia, mi fermavo a parlare con le donne dei paesi, mi facevo raccontare i loro segreti, mi facevo dare le ricette dei piatti tipici delle loro zone. Ne ho raccolte circa 250. Me ne ricordo una in particolare: i pici al profumo di Maremma, mi dette la ricetta una donna di Roccalbegna che aveva 93 anni, la faceva con una crema di sei tipi diversi di formaggi. Mi impose si conservare il segreto: e io l’ho sempre custodito».

Nel 2003, a causa dello stato di salute del padre, con mamma Oliva che si era dovuta dedicare al marito, Pier Nello dovette assumere in pieno la responsabilità del ristorante: «Quell’anno iniziò un’altra storia. Mi dovetti ingegnare, mi dedicai ad affinare alcune ricette tipiche, i clienti mi hanno detto di averle sempre particolarmente apprezzate; pensai anche a come dare una nuova immagine alla mia attività. Fu una svolta».

Il 2007 fu l’ultimo anno di attività dell’albergo La Pace: «Una sera che passavo lì davanti in auto, era una vigilia di Natale, dopo aver portato la cena a una famiglia di Grosseto, mi prese il magone: il locale era chiuso da poco, mi misi a piangere».

I Tre Lampioni erano ormai diventati una realtà affermata, conosciuta anche fuori dai confini della città. Pier Nello Cicaloni, l’ex direttore commerciale della ditta di trasporti, era ormai un nome della ristorazione. All’attività imprenditoriale aveva affiancato l’insegnamento all’Istituto alberghiero: «Io sono specializzato nella storia della cucina italiana. Ai ragazzi, anche a quelli che sono nati dalle nostre parti, racconto come i piatti sono nati e si sono evoluti. C’è una data che ho fissato nella memoria e che non manco mai di sottolineare ai miei studenti: il 1525. Quell’anno in Toscana arrivò alla corte dei Medici, dalla Spagna, il pomodoro: all’inizio come pianta ornamentale, poi come cibo. Ed è questo uno dei motivi per i quali ad esempio i medesimi piatti sono “rossi” qui da noi e “bianchi” nel Viterbese, dove lo Stato pontificio tardò ad accogliere il pomodoro in tavola. Questioni di tradizioni. I ragazzi devono sapere anche questo».

Pier Nello, lei dove si vede fra dieci anni? «Ah io vorrei smettere – risponde sorridendo – Mio figlio Simone ha preso un’altra strada, quella della musica, e la dinastia Cicaloni si fermerà qui. Sto facendo crescere nella mia cucina un ragazzo di grandi capacità, Cristian, continueremo insieme, poi se ne avrà il desiderio potrà prendere la responsabilità: sta imparando tutto, ha capito subito come funziona tra i fornelli, promette bene. Mi rivedo in lui».

In cucina c’è anche Rosa Montano: «Sono 33 anni che lei lavora con me». E Gigliola? «No, mia moglie non si dedica alla preparazione dei piatti, lei mi aiuta a servire in sala, è preziosissima. Devo dirle grazie, perché mi è sempre stata vicino anche nei momenti difficili, così come lo è stato mio figlio: e sì che di momenti difficili ce ne sono stati in tutti questi anni…».