Il Tirreno

GROSSETO. Si può fare un gelato a partire dai legumi? Cinque studenti del corso Agrifuture 4.0 dell’Its Eat Academy di Grosseto ci sono riusciti mettendo a punto la ricetta del Legum-ato (gelato a base di legumi) e con questo prodotto innovativo hanno "preso per la gola" la giuria del Salon internationale de l’alimentation (Sial) di Parigi dove hanno partecipato alla 25ª edizione di Ecotrophelia, la competizione sull’innovazione del cibo riservata agli studenti. In particolare la delegazione maremmana ha ottenuto il riconoscimento informale della giuria per il prodotto alimentare più buono. Insomma, è stato superato il banco di prova più difficile, quello dell’assaggio e del gusto.  

Al concorso erano presenti studenti di 16 Paesi diversi e il team grossetano è stato selezionato per aver vinto un concorso simile a maggio a Parma in occasione di "Cibus", la fiera dell’agroalimentare made in Italy.

Il parere positivo degli assaggiatori

«Non siamo risultati fra i primi tre premiati per l’innovazione agroalimentare - spiega la direttrice della Fondazione Its Eat Academy, Paola Parmeggiani - ma il panel test degli assaggiatori ha decretato che il nostro gelato Legum-ato è il prodotto alimentare più gustoso, cosa particolarmente significativa perché potrebbe aprire la strada a una sua commercializzazione futura su larga scala. Inoltre va considerato che i nostri studenti, tutti di 20 - 21 anni, al primo anno del percorso formativo biennale di alta specializzazione, erano i più giovani fra quelli che partecipavano al concorso internazionale al quale hanno preso parte tutti studenti universitari al terzo o quarto anno».

Da sottolineare che il concorso ha visto la partecipazione di studenti universitari di varie realtà mentre l’Its Eat Academy era l’unica istituzione formativa non universitaria (un Its è un istituto tecnico superiore della durata di due anni a cui si accede dopo il diploma, ndc).«Nonostante questo - dice Parmeggiani - i nostri studenti hanno saputo tenere testa agli altri concorrenti in termini di competenze espresse e qualità del lavoro sottoposto alla giuria. Grazie a questa esperienza gli studenti hanno compreso quanto siano importanti tutti gli aspetti che sono a corredo della creazione di un prodotto, oltre al prodotto stesso: sicurezza alimentare, analisi di mercato, piano di marketing e analisi dei costi di produzione».

Il gelato antispreco

Il Legum-ato nasce come prodotto antispreco toscano al 100 per cento che utilizza scarti nobili di filiera come la ricotta, "scarto" della produzione casearia e i fagioli non commerciabili perché fuori calibro. Ma la novità non sta solo nell’utilizzo dei fagioli insieme alla ricotta per dare vita al gelato . Il prodotto è tutto commestibile perché anche lo stecco è edibile e fornisce importanti nutrienti. Persino la carta in cui è avvolto non è uno scarto perché viene realizzata secondo il brevetto dell’azienda Piantami: all’interno contiene dei semi e una volta messa nel terreno fa germogliare fiori e essenze. Sotto il profilo del marketing, curato dal professor Renato Nesi, la confezione è costituita da un box che contiene tre coppie di gelati, in modo da favorire la condivisione del consumo.

La Fondazione Its Eccellenza agroalimentare toscana Academy ha la propria sede centrale a Grosseto e organizza sei percorsi formativi con diversi indirizzi nel capoluogo maremmano, a Firenze, Pisa e Arezzo.In particolare il corso Agrifuture 4.0 si tiene a Firenze.«Il bando di Ecotrophelia Italia promosso da Federalimentare in occasione di Cibus - spiega il professor Alessio Cappelli - chiedeva di realizzare un prodotto innovativo e sostenibile, in connessione con la tradizione culinaria italiana. Averlo vinto ci ha spalancato le porte della partecipazione al Sial di Parigi" dove il Legum-ato ha superato un altro test importante.

La ricetta

 All’interno è a base di ricotta, pasta di fagioli cannellini scartati e aqua faba, il liquido di cottura dei legumi. Dentro la prima sorpresa, un cuore tenero di gelatopiù grossolano che conferisce il “crunch” (croccantez- za) a base di fagioli rossi. Il gelato è ricoperto da una glassa pinguino a base di burro di cacao. Terminato il gelato, seconda sorpresa: si mangia tutto, anche lo stecco, fatto di melasso (vitamine) e cruschello (fibra) di grani antichi. L’obiettivo era garantire che il gelato avesse anche una fonte proteica sostenibile, comprendente fibre e vitamine. Sostenibilità del prodotto e bontà delle materie prime sono alla base della ricetta. E come dice il panel degli assaggiatori del Sial di Parigi, anche il palato è soddisfatto.