Il Tirreno

MASSA MARITTIMA.  Riciclare. È la parola d’ordine in un mondo sempre più sofferente, tra cambiamenti climatici e risorse fondamentali che rischiano di scomparire. Si riciclano la plastica, il vetro e tanti altri materiali. Da oggi è possibile “riciclare” anche gli scarti di produzione della birra. Invece di andare buttati, questi scarti avranno una seconda vita, diventando formaggi made in Maremma. Bircacio è l’ultimo progetto dell’azienda agricola Saba e del birrificio Neri, in collaborazione con l’università di Pisa. Un progetto che è partito all’inizio di quest’anno e che è tutto ancora in divenire, ma i primi risultati – illustrati ieri nella sede di Confagricoltura Grosseto – sembrano essere promettenti. Uno studio pilota di economia circolare, nato dalla partecipazione a un bando di Far Maremma per l’economia circolare, appunto.

Come nasce

Ma come possono gli scarti della lavorazione della birra diventare formaggio? In pratica diventano mangime per le pecore, che andranno poi a produrre il latte. E da quel latte l’azienda Saba produce un pecorino del tutto innovativo. «Si tratta di un pecorino particolare, arricchito con i polifenoli che derivano, appunto, dallo scarto di produzione della birra», racconta Angela Saba, titolare dell’omonima azienda agricola che si trova a Cura Nuova, tra Massa Marittima e Grosseto, dove alleva circa 300 pecore e capre. «Un prodotto nato per cercare di usare quello che è il prodotto delle aziende a 365 gradi. Gli scarti non sono più un rifiuto, ma un qualcosa di utilizzabile per l’alimentazione degli animali», spiega ancora l’allevatrice. Le trebbie realizzate con gli scarti della lavorazione della birra dell’azienda Neri sono state date come alimentazione a un gruppo di 12 pecore, a partire da febbraio. A questo gruppo ne è stato affiancato uno di controllo sempre di 12 pecore, composto da ovini che hanno su per giù la stessa età, che mangiava anche la tipica alimentazione che viene data agli animali: granelle, fieni e il lino per il pecorino anticolesterolo. L’azienda ha poi prodotto separatamente i formaggi dei due gruppi, che adesso sono stati inviati all’università di Pisa per essere analizzati e controllati. «Ancora non l’ho nemmeno assaggiato», dice ridendo Saba. Come detto, gli scarti arrivano dal birrificio Neri di Monterotondo Marittimo. «In media, per ogni 500 litri di birra prodotti abbiamo circa 140 chili di malto scartato. In un anno produciamo circa 30.000 litri. Veder buttare via questa parte sembrava uno spreco. Una parte che, comunque, ha anche sapore», dice il titolare dell’azienda, Francesco Neri. «Il materiale di scarto viene essiccato per permettergli di avere maggiore vita – spiega ancora Neri – Altrimenti, essendo zuccherino e umido partirebbero i processi di fermentazione secondaria, il che non lo renderebbe più adatto agli animali. È stata studiata anche la metodologia di essiccazione e mantenimento delle trebbie».

L’iter e i risultati

Un progetto decisamente particolare che, però, ha rischiato di non vedere la luce, perché era stato inizialmente scartato da Far Maremma e poi ripescato. Ieri, per presentare i primi risultati, è stato organizzato un convegno nella sede di Confragricoltura, alla quale hanno partecipato diversi esperti del settore. A moderare la discussione Giuseppe Conte del centro ricerche agro-ambientali “Avanzi”, mentre Alina Silvi ha presentato il progetto. Infine, una tavola rotonda con Antonio e Angela Saba, Claudio Seghi, Francesco Neri e Edoardo Passalacqua di Confagricoltura Grosseto. Per concludere in bellezza, un assaggio dei prodotti dell’azienda agricola Saba e del birrificio Neri. Ancora niente Bircacio, “chiuso” nei laboratori dell’università di Pisa. Ma chissà che tra qualche tempo non si trovi anche questo formaggio tutto nuovo sulle tavole dei maremmani, e non solo. 

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