Il Tirreno

Tanto buona quanto sempre più rara: è “sua maestà la bottarga di Orbetello”, come viene chiamata dai pescatori locali. In 17 anni il prodotto catturato in laguna ha visto crollare la produzione a meno di un terzo, da 100 a 30 quintali l’anno. Il suo prezzo, oggi, può arrivare fino a 240 euro al chilo. A contribuire al calo sono state le condizioni della laguna di Orbetello. Cosa sia successo in questi anni lo spiega al Tirreno il presidente della Cooperativa dei Pescatori, Pier Luigi Piro. «

«Questa nostra prelibatezza – dice Piro – viene preparata con le uova di “mazzone” o mugil chepalus pescato ormai da qualche anno alla fine dell’estate tra gli ultimi giorni di agosto e i primi di ottobre mentre in passato la stagione di cattura di questo pesce era anticipata di un mese: il pompaggio forzato delle acque nel periodo estivo e le varie crisi anossiche hanno cambiato le condizioni naturali e le maree, modificando lo stato delle cose e ridotto nel tempo la pesca di questo muggine prezioso. Purtroppo – aggiunge con rammarico il presidente – le condizioni della laguna non permettono una pesca costante negli anni, quindi dopo il 2006 si sono notate oscillazioni che hanno portato da una media di 100 quintali l’anno ad appena 30 quintali».

Proprio la mancanza del mazzone ha portato alla nascita di un progetto al quale è stato dato il nome di “Carta delle bottarghe”. «Vista la mancanza di prodotto della laguna di Orbetello rispetto al gran numero di richieste del mercato – spiega Piro – abbiamo pensato di creare la “Carta delle bottarghe”, selezionare le bottarghe migliori da tutto il mondo e lavorarle con la tecnica con la quale lavoriamo la bottarga di Orbetello. Abbiamo selezionato bottarghe da Mauritania, Australia, Algeria. Adesso stiamo lavorando a questo esperimento. Quelle bottarghe – specifica il presidente – non hanno nulla a che vedere con la qualità lagunare ma sostanzialmente possono dare agli chef e all’alta gastronomia la possibilità di avere oltre alla carta dei vini e dell’olio anche quella della bottarga visto che è un alimento fra i più richiesti nella gastronomia». Nella carta, quindi, si troverà specificato che quella bottarga viene da un paese estero e che è lavorata dai pescatori di Orbetello. Quella “non originale” ha un prezzo inferiore rispetto a quella lagunare che può arrivare fino ai 240 euro al chilo.

Il prezzo del prodotto, insomma, può variare da 80 euro (per quella lavorata a Orbetello ma proveniente dall’estero) fino a 240 euro al chilogrammo per quella di Orbetello. «La versione toscana – dice Piro – viene preparata esclusivamente con uova di muggine e lasciata essiccare per un massimo di 15 giorni. La preparazione della bottarga di Orbetello richiede molta perizia. L’estrazione delle sacche ovariche del cefalo femmina è tutt’altro che semplice perché bisogna evitare che si rompa la delicata e sottile membrana che racchiude le uova. Inoltre, anche la salatura e l’essiccazione avvengono mediante molti passaggi intermedi frutto di una tradizione perfezionata in centinaia di anni che fanno della bottarga, e in particolare quella di muggine, un prodotto pregiato e costoso». La bottarga viene smistata nella grande distribuzione organizzata, nelle gastronomie specializzate e nei ristoranti importanti oltre che, ormai da anni, in alcuni locali. È richiesta dal mercato svizzero che la considera un marchio di italianità. «Se un giorno la laguna tornerà a stare bene – è l’auspicio di Piro – questo prodotto e la sua vendita ci porteranno a una condizione economica migliore compartecipando al rilancio dell’azienda».