Il Tirreno

GROSSETO. Pasqua si avvicina. Sono giorni di fermento religioso, aspettando la resurrezione di Gesù, ma anche di preparativi “laici” per la festa, che da sempre si lega nel nostro Paese a squisite declinazioni gastronomiche. In particolare ai dolci della tradizione.
E a proposito di dolci, a Grosseto c’è un luogo nel quale anche la Pasqua diventa occasione per trasformare l’artigianato in arte, la tradizione in ricerca e novità. Questo luogo è il Crem Caffè, la pasticceria artigianale che i gemelli Antonio e Biagio Pianese, 37 anni, hanno rilevato in piazza Esperanto dal 2017 e che ormai da tempo è considerata un’eccellenza a livello nazionale. Il locale con vista Mura è un ritrovo abituale per chi – anche in un semplice cornetto – con o senza caffè e cappuccino vuole trovare eleganza e qualità. E da Crem i prodotti sono sempre di prima qualità, con 35 lievitati a rotazione, fatti con l’amore di chi trascorre la vita a migliorarsi per regalare esperienze che il palato non dimentica.
Crem Caffè Pasticceria è una grande famiglia nella quale i gemelli di origine campana sono affiancati dalle mogli Emma e Valeria, ma anche da un gruppo di collaboratori, al laboratorio e al banco, ai quali è stato trasmesso l’amore per questo mestiere. Arrivati in Maremma nel 2009 da Giugliano (Napoli), con in tasca un diploma di scuola alberghiera conseguito a Monte Ruscello di Pozzuoli, i fratelli Pianese hanno messo insieme le loro esperienze e nel 2017 hanno fatto diventare Crem un punto di riferimento a Grosseto e in Italia.
Antonio è maestro pasticcere. Biagio, che ha fatto il sommelier in un ristorante stellato a Capri, a Pienza e Montalcino, e il maître per alberghi di lusso, si occupa del marketing e dei social e dell’organizzazione del locale, che piace sempre di più.
Crem Caffè Pasticceria ha ricevuto grandi attestati a livello nazionale e internazionale: i panettoni di Antonio Pianese sono arrivati in finale al campionato del Mondo, finendo nei primi venti posti, mentre quello al cioccolato è stato inserito tra i primi dieci artigianali d’Italia al concorso “Mastro Panettone”, prima dell’11° posto al “Re Panettone”.
Il laboratorio artigianale di piazza Esperanto – completamente a vista, con la possibilità di ammirare i maestri pasticceri all’opera attraverso una grande vetrata – ha conquistato anche un posto nella top ten nazionale al “Regina Pastiera”.
«Avevamo tredici anni – racconta Biagio – io lavoravo in un bar della mia città e già avevo le idee chiare sul mio futuro. Quando abbiamo iniziato la scuola alberghiera ci siamo divisi i compiti: a me piaceva più un contatto con il pubblico, stare in sala, mentre Antonio fin da piccolo era molto creativo, con l’intenzione di rimetterci un giorno insieme. Abbiamo condiviso un ristorante a Siena e a Marina di Grosseto. Nel 2017 Antonio lavorava a Roma e già da tempo si parlava di un laboratorio artigianale nostro. L’idea iniziale – spiega Biagio – era anche di abbinare il nostro amore per l’alta pasticceria e il vino. Nel 2019 abbiamo fatto una serie di eventi che hanno coinvolto Crem e aziende vinicole. La pandemia ha fermato tutto, ma il progetto rimane».
«Al Crem – sottolinea Antonio – rendiamo la materia prima e la trasformiamo e siamo specializzati nei grandi lievitati, panettoni, colombe, pastiera, oltre alle torte e ai prodotti da banco che prepariamo giornalmente. Tra i nostri fornitori ci sono anche il Caseificio Grosseto per la produzione della pastiera e Latte Maremma».
Antonio è un ricercatore instancabile, sperimentatore certosino, curioso e creativo nel codice genetico. E se due anni fa, in tandem con un altro “marchio grossetano al futuro” come Abbate Y La Mantia, aveva sperimentato un’inedita colomba allo zafferano di Maremma, ora accanto alle colombe mette in campo delle straordinarie “uova d’arte”, una delle quali dedicata a un’icona toscana nel mondo: Pinocchio.
«Negli anni di Covid avevo rinunciato a realizzare soggetti particolari – spiega Antonio – quest’anno mi sono dedicato alla mia passione, il cioccolato». Di uova, utilizzando il pregiatissimo cioccolato di casa Domori, ce ne sono per tutti i gusti: fondenti spruzzate di blu al 68 per cento di cacao, al latte con effetto velluto, semplice al 56 per cento di cacao. Fino a all’uovo al pistacchio, con cremino, crema e granella; e alle uova dipinte a mano con una spugna. Un prodotto da esposizione, da mangiare prima di tutto con gli occhi: il burro cacao colorato, uno strato di cioccolato al latte e uno bianco, danno una colorazione unica, ogni uovo diverso dall’altro. E poi l’omaggio a Pinocchio: «Mi piaceva – spiega Antonio – inserire uno dei simboli della Toscana, far emergere qualcosa del territorio. E il burattino mi è sembrato l’idea più innovativa».
«A farci crescere – conclude lo chef – sono i clienti che apprezzano la nostra qualità, ci sostengono e credono in noi. Questo ci dà la forza di migliorare i nostri prodotti, frutto di tanto studio. Panettoni e colombe vanno puntualmente esauriti. Tanto che io stesso ho dovuto festeggiare il Natale con il panettone di un altro pasticcere». 
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