Il Tirreno

ARCIDOSSO. È un’istituzione vivente sul Monte Amiata, Ugo Quattrini. Per questo i 55 anni di attività del suo Albergo Ristorante Aiuole – che quest’anno coincidono col suo 69esimo compleanno – non sono passati inosservati. D’altra parte, in questo luogo del cuore dell’Amiata, un po’appartato, all’altezza della biforcazione della Statale 323 che porta a Santa Fiora, ci sono passati davvero in tanti. Molto noti e un po’ meno noti, spesso finendo per diventare amici di “Ugo”. Che dietro agli scenografici baffoni alla Bismarck che gli conferiscono un’aura da burbero, è invece un ospite affabile, innamorato del proprio lavoro e memoria storica delle tradizioni culinarie della montagna. Cresciuto nel bar di famiglia ad Arcidosso, gestito dai genitori dal 1959 al 1967, finché non decisero di acquistare un terreno in località Aiuole dove in futuro trasferire l’attività. A quel punto il giovane Ugo decide di affiancare la mamma ai fornelli del nuovo ristorante, scoprendo di avere una predilezione alla quale non avrebbe mai più rinunciato.

«Il nostro ristorante – ricorda – ha aperto nel 1967, il 16 luglio, che è anche il giorno del mio compleanno. Devo dire di essere stato fortunato ad avere avviato l’attività in un momento in cui si poteva ancora fare. Oggi sarebbe tutto di gran lunga più complicato. Noi, ad esempio, abbiamo dovuto rinunciare a far funzionare a pieno l’albergo perché è praticamente impossibile trovare personale».

All’attività alberghiera, Quattrini preferisce di gran lunga quella di ristoratore. «Più che un albergatore – spiega – mi sento un oste, custode di una tradizione enogastronomica basata sull’aggiornamento delle intramontabili ricette tradizionali, basate sui prodotti tipici del territorio. Sin dall’inizio l’impronta data al nostro ristorante è stata quella della cucina tipica, facendo tanta esperienza ai fornelli insieme a mia mamma e con la fortuna di poter contare sulla competenza di mio suocero, che ha lavorato come capo chef sulle navi». Un altro debito di riconoscenza Quattrini lo tributa a due grandi amici e cuochi, oramai scomparsi. «Devo dire grazie a Luigi (Gino) Veronelli e a Giancarlo Bini, che mi hanno accompagnato e trasmesso le loro conoscenze da quando avevo 16 anni fino a quando se ne sono andati». Insomma, un apprendistato che «non finisce mai», figlio della «passione per i sapori tradizionali e per il desiderio di affinare le ricette con un proprio tocco».

Nei piatti delle Aiuole, per dirne una, è molto presente la ricotta che sull’Amiata è un ingrediente ricorrente. «C’è ricotta nella polenta condita con le castagne, appunto, nel ripieno dei tortelli maremmani fatti a mano, negli “gnudi” a base di ricotta e ortica conditi con il tartufo, oppure nei fiocchi di neve, a base di patate e ricotta».

Il filo conduttore, insomma, e quello nella tradizione e della qualità dei prodotti rigorosamente amiatini. Scelti con puntiglio da tanti piccoli produttori. «La nostra – aggiunge con malcelato orgoglio – è una cucina basata sulla stagionalità dei prodotti. Rifiuto per principio l’idea di ricorrere al surgelatore, che infatti non abbiamo: si cucinano le pietanze quando madre natura ce le dà. Non si possono mangiare i porcini a luglio se nel bosco non sono usciti, non ha senso mangiarli surgelati. Per questo, più che un menù scritto, il nostro è un menù orale, che io recito a seconda di quello che abbiamo di fresco e che affianchiamo ai piatti che non sono stagionali». Cappone fritto, maialino al Brunello o al Montecucco, trippa allo zafferano (tipica di Montalcino), cinghiale alla cioccolata, fatto con gli avanzi del pranzo di Pasqua, coniglio in bianco alle erbette, sono i piatti amiatini che hanno fatto innamorare tanti personaggi noti che nel corso degli anni hanno frequentato il ristorante di Quattrini.

«In questi 55 anni di lavoro – ricorda l’oste – ho avuto la fortuna di incontrare tante belle persone del mondo dello spettacolo ma anche della politica. Persone alle quali sono rimasto legato da un vincolo di amicizia che si rinnova nel corso degli anni in alcune occasioni particolari. L‘ultimo pensiero me lo ha dedicato Sergio Staino, che ha disegnato la copertina di un libretto per questa ricorrenza». Quattrini preferisce non elencare i nomi, «perché sono tutte persone riservate alle quali non voglio fare il torto di dimenticarne qualcuna, proprio in nome del rapporto che ci lega».

L’oste delle Aiuole conclude con un peana all’amata montagna. «Sono di Arcidosso – chiude – ma mi sento prima di tutto amiatino e cittadino del mondo. La nostra montagna è uno scrigno di tesori enogastronomici, naturalistici e storici. Dovremmo solo imparare a rinunciare al campanile per promuovere l’intero territorio, sia sul versante grossetano che su quello senese».