Il Tirreno

grosseto

La miglior difesa è notoriamente l’attacco. Per questo la Ma.Mar Srl sta dentro un Pif (piano integrato di filiera) insieme alle varie componenti della catena della carne: allevatori, aziende che si occupano del finissaggio dei vitelli, macellai, Gdo, ristoratori. Il progetto “ProSMarT Beef” (Produzione sostenibile nella Maremma toscana di carne bovina) coinvolge una trentina di realtà imprenditoriali, ed ha un budget di 8 milioni di euro, il 40% dei quali sono un contributo a fondo perduto.

«Il Pif – spiega Domenico Saraceno, agronomo consulente di Ma.Mar. coinvolto nel progetto – è quello d’innalzare la qualità della carne che sarà poi commercializzata, caratterizzandone sapore, sapidità e infiltrazioni di grasso (caratteristiche organolettiche), anche attraverso un consumer test che coinvolgerà gli studenti dell’istituto alberghiero. Questo sarà l’esito finale, ma a monte ci stanno la selezione dei foraggi, la scelta della paglia per le lettiere, le tecniche di allevamento allo stato brado, in recinti o piccoli box, e gli incroci a partire dalla Maremmana con razze, per ottenere il giusto mix».

La tradizione della vacca maremmana è stata salvata grazie al contributo di 300 euro a capo, che ha permesso agli allevatori di salvarla dal rischio di estinzione. Poi le tecniche di allevamento e quelle di frollatura ne hanno migliorato la qualità delle carni, rendendola commercialmente più appetibile. Oggi l’obiettivo è valorizzarla definitivamente come razza da carne. «Università di Pisa e Scuola superiore Sant’Anna hanno già lavorato su allevamento a pascolo e non, sulla purezza e sull’incrocio con la razza Aubrac e col toro piemontese. Col Pif verranno testati gli incroci della Maremmana con Chianina, Chevrolet e Limousine, per avere scottone con carni adatte al consumo che si caratterizzino rispetto agli altri prodotti di mercato». — M.f.