Il Tirreno

CASTIGLIONE DELLA PESCAIA

Si chiama La Terra di Nello l’osteria rurale nata nel 2005 e che ha svolto da sempre «un’importante funzione aggregatrice, riunendo tra le materne e robuste braccia di nonna Lina i ceppi sparsi della famiglia e saldando amicizie durature con grandi tavolate al fresco degli olivi», dicono i proprietari. Oggi è un luogo dove si può godere di ottimi piatti e di genuina ospitalità. Nel 2014 la storica cuoca, Alessia Morabito, lascia nelle mani di Alessio Biagi la sua grande eredità oltreché il piatto simbolo dell’osteria, ovvero Variazione del filetto alla Rossini (alla maniera di Nello, con patè di fegatini di pollo, fondo bruno, pane e tartufo).

Per il Viaggio del gusto tra Maremma e Amiata Alessio Biagi propone i bottoni di maiale con crema di pancotto e germogli di ravanello. Gli ingredienti per 4 persone: per la sfoglia occorrono 2 uova medie, 250 grammi di farina, un pizzico di sale e olio quanto basta. Per il ripieno: 200 grammi di polpa di maiale; 5 grammi di finocchio selvatico; 100 millilitri di vino bianco; sale quanto basta. Per il pancotto mezza carota, mezza cipolla e mezza costola di sedano, 50 grammi di pelati, brodo quanto basta, 250 grammi di mollica di pane e microgreen di ravanello.

Il procedimento: mettere nella planetaria la farina, le uova, il sale e un pochino di olio per impastare la sfoglia fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Nel frattempo in una casseruola mettere la polpa di maiale con i finocchi e poco olio, far rosolare e sfumare con vino bianco. Quando è cotto, frullare fino a ottenere un ripieno cremoso. Stendere la sfoglia sottile e confezionare i bottoni con l’aiuto di un coppapasta rotondo da 4 cm. Nel frattempo in un’altra casseruola fare un soffritto con sedano carota e cipolla. Aggiungere il brodo e i pelati e far cuocere per 15 minuti. Aggiungere il pane e frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia. Cuocere i bottoni in abbondante acqua salata. Disporre la crema a specchio sul fondo del piatto. Disporre i bottoni e guarnire con un filo d’olio e foglie di ravanello. –