Il Tirreno

castell’azzara

Febo Home-Restaurant, all’interno del palazzo storico di Castell’Azzara in via Fratelli Bandiera 10, ospita circa trenta coperti.

Nei piatti creati da Federico Ruffaldi c’è amore per il territorio, rispetto della tradizione ma anche voglia di rinnovamento. Ogni ricetta è arricchita da un tocco personale e moderno, nell’impiattamento, nell’abbinamento di sapori insoliti e nell’uso delle nuove tecniche di cottura.

Per i lettori del Tirreno che seguono, giorno dopo giorno, il Viaggio del gusto tra Maremma e Amiata lo chef Federico Ruffaldi ha scelto una delle sue ricette speciali: un flan di patate con vellutata al crudo Renai e tartufo.

Ecco gli ingredienti per 4-5 persone: per il flan di patate occorrono un chilogrammo di patate, 20 millilitri di latte, 100 grammi di crudo grattugiato Renai, 5 grammi di sale, 4 uova e noce moscata quanto basta. Per la vellutata al crudo e tartufo occorrono: 500 millilitri di latte, 300 grammi di crudo Renai, sale quanto basta e tartufo.

Ed ecco che lo chef dettaglia come procedere: per il flan, pulire le patate e metterle in una pentola con acqua fredda salata. Mettere sul fuoco e cuocere fino a che le patate non si siano lessate. Sbucciare le patate e con l’aiuto di un robot da cucina o di uno schiacciapatate ridurre a purea aggiungendo del latte. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e mettere il composto ottenuto nei classici stampini di alluminio per tortini monoporzione. Preriscaldare il forno a 160 gradi e infornare (a forno ben caldo) i tortini per 40 minuti circa.

Procedere dunque con la realizzazione della vellutata al crudo e tartufo: scaldare il latte fino ad ebollizione e lasciare riposare per 5 minuti. Aggiungere il crudo in precedenza grattugiato e il sale. Con l’aiuto di un mixer ad immersione mescolare bene. Quando ancora è caldo grattare il tartufo a piacimento.

Disporre il flan di patate sul piatto colare sopra la vellutata e decorare con qualche scaglia di tartufo. Buon appetito. —