la ricetta d’autore
Il mitico tortello maremmano come non l’avete mai mangiato
A Campagnatico c’è un agriturismo dove si cucinano piatti tipici valorizzandoli con gli ingredienti a Km 0
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campagnatico
L’agriturismo Fonte di Braca, a due chilometri dal centro di Campagnatico, nasce dalla voglia di Lauretta di cambiare vita per intraprendere un’avventura nuova, tra coltivazioni di ulivo e zafferano, con Matteo, suo figlio, che decide di seguirla. Lauretta Martini è anche e soprattutto cuoca, trasforma i suoi prodotti e quelli delle aziende locali in piatti ispirati alla tradizione culinaria maremmana, che, come la mamma Ormina Stefani le ha insegnato, è fatta di pochi ma granitici capisaldi: pici, tortelli, gnocchi, cinghiale, maialino al forno. Il marito Franco Angotzi , ex pasticcere, l’aiuta a trovare la nota dolce che meglio si sposa con il capitolo finale dei suoi menù.
Ecco, la ricetta del tortello maremmano secondo l’agriturismo Fonte di Braca, svelata per il Viaggio nel gusto tra Maremma e Amiata e per la tappa dai casari Quadalti. Ingredienti per quattro persone: 200 grammi di farina; 3 uova; 2 cucchiaini di olio Evo; 200 grammi di spinaci; 200 grammi di ricotta di pecora dell’azienda agricola Quadalti; pecorino di casetta Quadalti; 50 grammi di parmigiano reggiano; 100 grammi di burro; 16 foglie di salvia; noce moscata; sale; acqua.
Lessare gli spinaci in acqua salata, scolarli, strizzarli bene e sminuzzarli a coltello. Metterli in una terrina con la ricotta, un uovo, la noce moscata, il sale e il parmigiano reggiano e amalgamare tutto fino a creare un impasto omogeneo. Stendere la pasta precedentemente preparata con la farina, 2 uova, un cucchiaino d’olio e il sale; rendere la sfoglia sottile e rettangolare e, con una sacca da pasticceria, distribuirvi il ripieno in mucchietti distanti 3 cm circa l’uno dall’altro. Piegare la sfoglia su se stessa, schiacciando bene con le dita tutt’intorno al ripieno per sigillarla. Tagliare i tortelli con una rotella e metterli da parte. Portare a ebollizione una pentola di acqua salata con un cucchiaino di olio per evitare che la pasta si incolli durante la cottura. Nel frattempo, mettere il burro, la salvia, il sale e un goccio di acqua in padella e far rosolare finché la salvia non sarà appassita. Lessare i tortelli per 5 minuti, scolarli e servirli su un vassoio cosparsi con la salsa burro e salvia. Aggiungere il pecorino grattato e gustarli ben caldi. –
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