Il Tirreno

GROSSETO

A Grosseto, in strada Vigna Fanucci, c’è un ristorante con una filosofia precisa: esaltare una cucina 100% vegetale utilizzando prodotti il più possibile locali e di stagione. È Sottobosco Bistrot, e quella degli chef Giovanni Di Meo e Chiara Tonini di è una proposta di riscoperta dei colori, degli odori e dei sapori della terra, di cui rispetta i tempi e valorizza i frutti. Un’idea che pare fatta su misura per sposarsi con i prodotti de La Rapastrella. Ecco allora una ricetta sana, nutriente e gustosa firmata da Giovanni e Chiara: i bigoli alla canapa di Sottobosco Bistrot.

Per preparare i bigoli impastare la farina 0, la farina Cappelli e la canapa con 10 grammi di olio, un pizzico di sale e 280 grammi d’acqua, avvolgere il tutto nella pellicola e lasciar riposare un’ora e mezzo. Infine, sfogliare 4 volte e trafilare. Per preparare la salsa di basilico staccare le foglie dal gambo e immergerle per 45 secondi in abbondante acqua salata bollente, dunque scolarle e metterle in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio per bloccarne la cottura e fissarne il colore. Tagliare mezza patata a fette e farla appassire in padella con un filo d’olio, aggiungendo man mano l’acqua in cui è stato sbollentato basilico. Una volta raffreddati, frullare il basilico con la patata ben cotta e filtrare la salsa finale con un colino. Quindi la crema all’aglione: pulire e affettare 5 spicchi, cuocerli in padella con sola acqua finché non saranno morbidi e frullarli.

Pulire una manciata di fagiolini, lessarli in abbondante acqua salata bollente per 6 minuti, scolarli e metterli in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio, come fatto con il basilico. Saltarli in padella con i pomodorini e un filo d’olio. Quindi preparare la terra di olive nere: frullare grossolanamente la mollica delle due fette di pane con i 3 cucchiai di olive nere denocciolate e l’olio. Mettere a essiccare il composto nel forno statico, a 120°, finché non sarà divenuto croccante.

Concludere cuocendo i bigoli in acqua salata bollente per 2 minuti e spadellandoli con i fagiolini e i pomodorini; versare gradualmente la crema di aglione e mantecare per un altro paio di minuti. A questo punto, impiattare, aggiungendo la salsa di basilico a crudo e, da ultimo, la terra di olive nere. —