Il Tirreno

MONTEMERANO

Il ristorante Caino a Montemerano è il regno di Valeria Piccini, una delle donne chef stellate d’Italia: rivisita i piatti della tradizione contadina in chiave contemporanea. La ricetta da lei pensata con il reale di vitello dell’Aia della Colonna, è “Non la solita bistecca”.

Ecco gli ingredienti per 4 persone: 1 kg e 200 grammi di reale di vitello. Per la salsa di sedano rapa: un sedano rapa grande, una cipolla, uno spicchio di aglio, 2 acciughe a filetti e 4 foglie di salvia, aceto bianco. Per la salsa al midollo: uno scalogno, il midollo di 2-3 ossa a seconda della grandezza. Mezzo bicchiere di champagne, una confezione di cren, poco aceto di mele, 250 grammi di fondo bruno ottenuto nella maniera classica; 150 grammi di mandorle, semi di girasole tostati, erbe fresche spontanee.

Procedimento: il reale di vitello deve essere tagliato piuttosto spesso e lasciato fuori dal frigo. Arrostire la carne sulla brace a calore basso poi aumentare le braci per fare una bella crosticina. Lasciar riposare per 4– 5 minuti in luogo caldo e tagliarla a cubi (4 per ogni porzione). Preparare la salsa di sedano rapa: pelare il sedano rapa, dalla parte centrale ricavarne delle fette sottilissime: serviranno per la guarnizione. Tagliare il sedano restante a pezzi e tostarlo in forno a 200 gradi per 20 minuti. Rosolare con olio la cipolla, l’aglio, le due acciughe e le 4 foglie di salvia, unire il sedano rapa tostato, lasciar stufare un po’ e coprire di acqua bollente. Portare a cottura, frullare e setacciare. Trasferire le fette di sedano rapa nei sacchetti del sottovuoto con 2–3 gocce di aceto bianco e cuocere a vapore per 3 minuti a 100 gradi. Per la salsa al midollo rosolare lo scalogno tritato con pochissimo olio, unire il midollo spezzettato, rosolare, bagnare con lo champagne e unire il fondo bruno, unire 2 cucchiaini di cren e aggiustare con qualche goccia di aceto di mele. Per la salsa di mandorle, tostare le mandorle in forno finché non saranno molto scure, frullare con acqua. Stendere sul piatto la salsa di sedano rapa, adagiarvi i cubi di carne, sistemare i fazzoletti di sedano rapa con su qualche goccia di mandorla bruciata. Da un lato le erbe con sopra i semi di girasole tostati. Al centro colare la salsa con midollo e cren. —