Il Tirreno

La cipolla rossa del convento della Selva vola sui mercati e da Santa Fiora si lancia Grosseto e in altre città d’Italia.

Le poche decine di cipolle, insomma, nate dal progetto dell’associazione culturale per la Selva che le cominciò a coltivare nell’orto ripristinato del convento della Santissima Trinità, nel 2019 e che ancora adesso ne cura la promozione e la valorizzazione, sono diventate quasi 200mila.

L’operazione, nata quasi come una scommessa di un gruppo di appassionati, in un orto storico, nelle colline intorno a Santa Fiora, è diventata un vero e proprio progetto di recupero di cipolle uniche, dolci, digeribili che si è dimostrata, a detta del Cnr, «con un alto potere antiossidante, risultata più salutare fino a 24 volte rispetto a tutte le altre in commercio ed in grado di neutralizzare i radicali liberi e proteggere l’organismo dalla loro azione negativa. Coltivate per l’appunto in un territorio caratterizzato da un’ampia escursione termica che fornisce una base agronomica ottimale per produzioni di nicchia dalle peculiari qualità chimiche e organolettiche».

Sole, terra, acqua, la bellezza dei luoghi sono i quattro elementi su cui è cresciuta la coltivazione e si è diffusa in molti terreni incolti della zona montana.

In questi anni, visto il successo anche commerciale della cipolla, sono stati recuperati campi abbandonati, lavorati nuovi orti, è in corso un progetto di caratterizzazione per affermarne l’unicità e la bontà ed è stato approntato un disciplinare per la coltivazione e la conservazione.

Una quindicina di piccoli produttori hanno raggiunto la produzione di quantitativi importanti, cosicché la distribuzione inizialmente limitata al territorio di Santa Fiora si è espansa nell’Amiata e a Grosseto e anche in altre città. Intanto l’orto del convento dove si è attuato il recupero di questo prodotto che risale al 1100 resta il custode per la riproduzione dei semi.

Adesso restano altre due priorità: la trasformazione della cipolla e la creazione di una sorta di marchio di caratterizzazione. La trasformazione è la nuova imminente prospettiva, perché partendo dalle caratteristiche della cipolla – sapore dolce, con una polpa soda e saporita – oltre a un ulteriore aumento della produzione, se ne prevede la trasformazione in gustosissime marmellate, confetture e zuppe (per la verità le marmellate sono state già sperimentate con successo e immesse sul mercato). Il percorso di valorizzazione, poi, interessa insieme due prodotti tipici: la cipolla, appunto, e la patata delle Macchie. L’iter è stato avviato nel 2016 da Genomamiata e dal suo presidente Lorenzo Fazzi, in collaborazione con i Comuni di Arcidosso e Santa Fiora, l’associazione per la Selva, lo studio Agricis, con il contributo scientifico del Cnr –Ivalsa e dell’Università di Siena, dipartimento Scienze della Vita. Un progetto che fa leva sulle produzioni autoctone di qualità e sul legame tra alimento e territorio. —