Il Tirreno

tradizioni

IRENE ARQUINT

La palamita in estate s’accompagna con i pomodorini freschi, croccanti, leggermente conditi d’olio extravergine. In inverno la morte sua è con i ceci. Mentre le acciughe vanno in scabeccio, il polpo è un ingrediente irrinunciabile nel cacciucco e i calamari tagliati a rondelle si mangiano in zuppetta piccante con pane strusciato d’aglio. C’è poi il coniglio, ultimo baluardo a rappresentar la terra, che i fornelli onorano alla cacciatora. Mentre ad annaffiare qualsiasi portata giunge in soccorso l’Ansonico, vino antico e dalla corporatura robusta nonostante il colore tendente al giallo sì, ma intenso. Il perché deriva dalla caparbia volontà dei muretti a secco di resistere aggrappati alle rocce di granito a picco sul mare, raggiungibili attraverso i ripidi sentieri che solcano ovunque il Giglio.

Sarà per questo che i produttori locali vorrebbero distaccarsi dalla Doc che comprende anche le realtà del continente, lontane non poco dai ritmi a dagli sforzi di questi lidi. Un recupero lento, anche quello dell’Ansonaco, avviato oltre trent’anni fa da Francesco Carfagna dell’azienda agricola Altura, quando ormai erano rimasti in pochi a vinificarlo. «Oggi fortunatamente siamo cresciuti. Ben vengano le nuove realtà, vita per questa splendida terra». In una società in cui pressoché tutto è massificato, queste oasi emerse dai flutti tornano ad essere un valore aggiunto. Fatto di lentezza e antiche gestualità, come quella dei pescatori (pochi, a dire il vero) che come un tempo sfilettano, sminuzzano, ripuliscono lembo a lembo le parti meno nobili del pesce per creare la tonnina.

Giovanni Andolfi è uno di loro, socio fondatore della locale condotta Slow Food che vede nel proprio fiduciario, il cuoco Claudio Bossini, un sapiente e moderno Don Chisciotte artefice come un tempo di un ottimo Mirto, digestivo ideale da consumare con un po’ di ghiaccio e acqua tonica, reperibile nelle due botteghe di alimenti tipici locali affacciate sul litorale di Giglio Porto. Un plauso anche ai viticoltori che come eroi portano a spalla di balza in balza le uve Ansonica da cui ricavano quel vino che in Sicilia chiamano Inzolia e che qua s’appella Ansonaco o Ansonico.

Insomma, nell’isola del Giglio dovremmo calarci anche nei ritmi per comprenderne le bontà. Basterebbe un assaggio per innamorarsi della sua cultura gastronomica, memore di natali agricoli e di rotte da filibustiere. In cui le uniche peculiarità parlano il linguaggio del mare e di quei lembi di terra strappati ai crostoni rocciosi. Ingredienti poveri, fatti per durare nel tempo e incrociati con poche cose. Come i fichi “neruccioli” seccati sui graticci da cui quel dolce nato per le festività natalizie – il Panficato - ed ora reperibile tutto l’anno; la Schiaccia di uva secca destinata invece alla Pasqua; la Pizza Gigliese che ad un involucro di pasta di pane aggiunge la farcitura di cipolle e acciughe; i distillati da vinacce di Ansonica; le confetture (in particolare quella di Sarace, le amarasche, che qui macerano anche nel vino ottenendo una bevanda alcolica da accompagnare ai biscotti con le mandorle); il miele; il Mirto i cui cespugli profumano sentieri e viottoli.

Grazie al nostro viaggio fra i borghi della costa denominato “Un’Altra Estate”, abbiamo incontrato le tradizioni della tavola dell’isola che la latinizzazione del nome greco Aegilium significa isola delle capre. Il nostro giro in perlustrazione delle destinazioni turistiche toscane un po’ più defilate ideato dalla Regione Toscana in collaborazione con il nostro giornale e sostenuto dall’ausilio di Toscana Promozione Turistica, Fondazione Sistema Toscana, Vetrina Toscana e la Federazione Europea degli Itinerari Storici Culturali quest’anno è iniziato proprio da Giglio Porto. Un tour partito cinque anni fa che acquista maggiore forza ad ogni edizione grazie anche alle tante specialità che ogni volta i produttori locali descrivono con successo durante gli incontri (quest’anno il giovedì). La prossima tappa sarà giovedì 25 luglio a Camaiore, in Versilia. —