Il Tirreno

FOLLONICA. Leggero e dal sapore melato, il latte di asina di Ponte alle Catene è diventato l’ingrediente segreto di uno dei croissant della pasticceria “Il Piacere” di via Roma. Ad idearlo è stato il pasticcere Paolo Mareschi, allievo della scuola di Igino Massari, da poco eletto dalla World Pastry Stars 2019 miglior pasticcere al mondo.

L’idea è nata dopo una visita all’azienda del Puntone di Scarlino, nota per la produzione del prezioso latte di asina, un latte nato da un progetto di valorizzazione e conservazione della razza di miccio amiatino, che viene venduto al prezzo del miglior olio extravergine di oliva: 14 euro al litro. Il croissant ha comunque un costo piuttosto contenuto: 1,50 euro. Quello di asina è un latte molto apprezzato perché grazie alle sue proprietà organolettiche è adatto come sostituto del latte materno, soprattutto per i bambini allergici alle proteine del latte vaccino. Inoltre, data la sua particolare dolcezza, piace molto. Non solo: il latte viene poi impiegato anche in geriatria grazie alla forte presenza di vitamina D, fondamentale per la terapia dell’osteoporosi.

Nella pasticceria di via Roma questo particolare prodotto è diventato l’ingrediente di uno dei croissant per la colazione ma presto potrebbe essere impiegato anche per delle creme o per i cioccolatini. La pasticceria è gestita dai fratelli Paolo e Roberto Mareschi che hanno aperto la loro nuova attività a dicembre scorso: «Siamo qui da pochi mesi – racconta Roberto – veniamo da Milano e abbiamo pensato di provare ad utilizzare prodotto del territorio per preparare i nostri dolci». L’idea di usare il latte di asina in pasticceria è poi una novità assoluta in Toscana: «Esiste solo una pasticceria in Sicilia che fa dolci con questo latte – continua il proprietario – si tratta di una lavorazione molto particolare, servono due impasti per realizzare questo dolce ma il risultato creda sia molto buono. Siamo nuovi a Follonica e piano piano l’intenzione è quella di utilizzare sempre più prodotti del territorio». Le sperimentazioni sono in corso: «Abbiamo provato a fare anche dei cioccolatini ma non è semplice – conclude Roberto – il latte di asina è al 60% meno grasso di quello di mucca e quindi deve essere bilanciato. Ci stiamo lavorando». Al momento il latte della filiera Filami è venduto come sostituto del latte materno e viene impiegato per la realizzazione di alcuni prodotti cosmetici ed è la prima volta che viene utilizzato per delle lavorazioni alimentari. — G.S.