Il Tirreno

. Gli allevatori scendono in piazza e protestano, il Consorzio di tutela del Pecorino toscano condivide tante preoccupazioni, ma non ci sta a essere individuato come uno dei problemi del settore. Anzi, chiede un cambio di passo agli allevatori e rilancia il proprio ruolo nel dare assistenza tecnica per migliorare il lavoro e la qualità del latte.

Luigi Farina, uno dei leader della manifestazione di giovedì, ha puntato il dito proprio contro il Consorzio e le regole dei disciplinari delle Dop. «La nostra Dop è anomala – ha detto – perché non ci sono dentro i produttori che possono decidere e concordare un prezzo del latte, ma ci sono solo i trasformatori, è un consorzio che non dà risposte al territorio, ma solo ai trasformatori del territorio». Un’affermazione che «è falsa – dice il direttore del Consorzio, Andrea Righini – A parte il fatto che tutti gli allevatori possono diventare soci del Consorzio, a un costo simbolico, il fatto stesso che nel consiglio di amministrazione siedano tre allevatori, di cui due rappresentanti di cooperative di allevatori, la dice lunga, e anche il presidente del Consorzio è un allevatore. Una polemica veramente ridicola».

Sul tema del prezzo del latte, Righini chiarisce che «non lo fa il Consorzio» e comunque un euro al litro «sarebbe la gioia degli allevatori – dice – ma anche dei caseifici, se fosse fatto dal mercato. Ma la grande distribuzione, ad oggi, continua a chiedere di avere ulteriori sconti sul formaggio».

È caldo anche il tema del rapporto tra prezzo e qualità del latte. «Ci sono allevatori – spiega Righini – che lavorano da anni sulla qualità, all’inizio avevano paura, ma oggi nella stragrande maggioranza sono contenti perché chi lavora bene guadagna di più. E non è detto – aggiunge – che lavorare meglio significhi avere costi maggiori. Noi abbiamo esempi importanti che ci dimostrano che lavorando meglio si produce di più, si ha un latte di qualità superiore e quando si vuole durante l’anno, purché l’azienda sia organizzata».

Righini sottolinea che il Consorzio ha lanciato un’offerta di assistenza tecnica qualificata agli allevatori, col sostegno scientifico della scuola Sant’Anna di Pisa, ma «purtroppo su circa novecento allevamenti toscani, finora le preadesioni sfiorano appena i cento allevatori».

Eppure i numeri dicono che un problema di qualità c’è. «Quando ho iniziato a lavorare al Consorzio – ricorda Righini – con quattro litri di latte si faceva un chilo di formaggio, oggi ne servono quasi sei, perché il latte non ha più le caratteristiche strutturali, di grassi, ma soprattutto di proteine, che aveva trenta anni fa. È un abbassamento della qualità derivato da mille cose che, però, si possono correggere e sappiamo che si possono ottenere risultati ottimi in termini di qualità organolettica e di rese: si accontentano l’allevatore e il caseificio».

Non ultimo, il tema della destagionalizzazione, ancora difficile da far passare tra gli allevatori. C’è bisogno di prodotto durante tutto l’anno. «Fatta 100 la produzione annuale, dal 45 al 47% è concentrata tra marzo e maggio e dal 6-7% tra settembre e novembre. Un caseificio si struttura per lavorare a primavera, il resto dell’anno che fa? Manda la gente a casa? Alcuni caseifici, con la collaborazione degli allevatori, hanno fatto salire al 20 per cento la produzione nel periodo autunnale, riconoscendo un prezzo più alto, e sono soddisfatti caseifici e allevatori. Non si può fare con tutti? Bene, ma vediamo di farlo con chi è disponibile». —