Il Tirreno

Salutare l’anno vecchio e accogliere con gusto quello nuovo. C’è chi preferisce farlo al ristorante e chi invece sceglie di restare a casa e mettersi ai fornelli. In ogni caso, il gusto sarà il grande protagonista della notte di capodanno. Proprio per questo abbiamo chiesto allo chef Moreno Cardone, patron del ristorante l’Uva e il Malto in via Mazzini, di consigliare due ricette da preparare a casa. Ricette semplici ma di grande impatto e gusto.

Calamaro ripieno su vellutata di cannellini

Prendere 4 calamari, staccare le teste e batterle a coltello, facendo rosolare per poco tempo in olio un ciuffo di prezzemolo con il suo gambo, sale e pepe. Far raffreddare e poi aggiungere 250 grammi di ricotta e un paio di cucchiai di pane grattato. Lasciare il composto ad insaporire. Nel frattempo svuotare il corpo dei calamari, sciacquare bene e farcirli con il composto appena realizzato.

Mettere dei fagioli lessi nel frullatore e versare a filo poco olio così da emulsionare e preparare una vellutata.

Mettere poi in una padella olio, sale, pepe e prezzemolo e far cuocere a fiamma bassa: aggiungere i calamari e girare continuamente per ottenere una cottura omogenea per circa 7 o 8 minuti.

Preparare uno specchio con la crema di fagioli in un piatto, stendendola sul fondo. Togliere i calamari dal fuoco, tagliare a strisce su un tagliere e infine comporre nel piatto. Basta poi colare sopra il liquido di cottura e decorare a piacere con verdure fresche.

Filetto di baccalA alle erbette cotto in bassa temperatura

Prendere 500 g di filetti di baccalà precedentemente ammollato, metterlo in una bacinella con timo, menta, crescione e poco olio e coprire con pellicola e lasciarlo una notte insieme agli aromi.

Il giorno dopo accendere il forno e mettere una teglia colma di acqua e accendere a circa 140 - 150 gradi.

Prendere 4 barattoli da conserva di vetro tagliare il baccalà in 4 parti e in ogni barattolo metterne un pezzo aggiungendo una costa di sedano, una carota, 2 pomodorini e 2 olive nere e due capperi. Mettere poi sopra un bel ramo di prezzemolo e una foglia basilico, un pizzico di pepe e un cucchiaio di olio. Chiudere con il tappo e mettere i barattoli in forno a bagnomaria per circa 25 minuti. Una volta cotto disporre nei piatti il baccalà, prendere le verdure metterle in padella e farle saltare per poi sistemarle sul baccalà. Per i due piatti, la sommelier Samantha Raspollini ha scelto un Vermentino Codice V di Mazzei 2016. —