Il Tirreno

Il caseificio dell’Antica Fattoria La Parrina di Albinia compie 30 anni di attività. Dal giorno in cui Franca Spinola, durante un giro in macchina per la Fattoria, decise che la ex scuola dell’azienda sarebbe diventata un caseificio, sono passati 30 anni.

Un caseificio rurale biologico che sta vivendo successi per un’azienda che tra le prime in Maremma ha scelto il rispetto della biodiversità e la tutela del territorio producendo formaggi di altissima qualità. Anima della Fattoria è Franca Spinola, proprietaria dell’azienda. «Mi sono avvicinata da pioniera alla filosofia del biologico 30 anni fa con i formaggi – spiega Franca Spinola – e oggi mi trovo con il vigneto, e quindi con tutta l’azienda in conversione: 200 ettari che a breve saranno completamente gestiti ad agricoltura biologica. Per me è stata da subito l’unica direzione percorribile visto che il mio obiettivo è sempre stato produrre prodotti sani e di alta qualità».

Il caseificio rurale della Parrina oggi produce formaggi freschi e freschissimi, semi-stagionati, stagionati, erborinati bio, utilizzando esclusivamente il latte delle mucche, delle pecore e delle capre che pascolano nei terreni limitrofi, nutrendosi di foraggio biologico. Tutto il processo di lavorazione del latte viene effettuato al 100% dentro il caseificio, da personale specializzato. Quello che esce è la ricotta, lo yogurt, il primo sale, lo stracchino, la mozzarella, i caprini naturali e aromatizzati, le caciotte di pecora e mucca, formaggi di capra, di pecora e misti capra-pecora. Fra i formaggi della Parrina uno però è particolare: il Guttus, un erborinato di latte di pecora, che rappresenta una produzione unica a livello nazionale, dal sapore forte e deciso e dall’odore intenso.

Il caseificio è nato nel 1988 nello stabile in cui un tempo risiedeva la scuola elementare Giovanni Dessi. Una piccola scuola frequentata dai figli dei dipendenti e dei mezzadri dell’azienda. La scuola chiuse nel 1982 e per un periodo i locali furono adibiti a rimessa agricola. Nel frattempo, i prati e i pascoli dell’azienda furono dati in affitto a Davino Talenti, un pastore originario della Lucchesia, che si spostava da Bagni di Lucca in transumanza verso la Maremma e che finì per stabilirsi definitivamente alla Parrina. Davino con il suo gregge di 500 pecore di razza Massese riusciva, ogni 5 anni, a concimare organicamente tutta l’estensione coltivabile dell’azienda. Il latte ovino prodotto dall’allevamento di Davino Talenti veniva venduto al caseificio di Grosseto. Solo una piccola quota era trattenuta dal pastore per produrre artigianalmente una scorta di prodotti caseari destinati all’autoconsumo. Un giorno, in un normale giro aziendale, Franca Spinola passando davanti alla scuola rurale ormai chiusa e inutilizzata, incontrò Davino Talenti con il figlio Giovanni di 18 anni, mentre stavano portando al pascolo le loro pecore. Franca Spinola fermò il mezzo su cui viaggiava e disse: «Caro Davino tu non conferirai più il latte al caseificio di Grosseto, perché il tuo latte lo trasformeremo qui, in azienda. Come casaro ci metteremo questo bel giovanotto, che avrà tutto il tempo per imparare il mestiere». Giovanni Talenti, figlio di Davino, è tutt’oggi il casaro della Fattoria La Parrina. —