Il Tirreno

Perché si chiami “ciaffagnone” non si sa, perché lo abbiano fra le proprie specialità con questo stesso nome solo i borghi di Castell’Azzara, Manciano e San Casciano dei Bagni, nemmeno. Ma ogni piatto ha il suo segreto e forse quello del ciaffagnone sta proprio nel mistero del nome e dell’origine. Uno di quei piatti poverissimi che una volta servivano a sfamare e che oggi fanno la gioia degli antiquari culinari.

Farina locale, sale, uova, acqua: questa la base. Il tutto impastato e cotto in una padella appena sfiorata con un po’di lardo. Un salto in padella et voilà. Cotto e mangiato. Gesti antichi e uguali ogni volta.

Dunque alimento omologato? Assolutamente no, tanto che Marzio Mambrini, ricercatore e storico di Castell’Azzara, ex sindaco e oggi assessore, ha pensato, con gli amici dell’Orso, la Pro Loco di Castell’Azzara, il Circolo socio-culturale Lazzeri, la Pro Loco di San Casciano dei Bagni e l’Associazione I Badilanti, di aprire una “disfida” fra Manciano, San Casciano dei Bagni e Castell’Azzara, sottolineando le specificità e le differenze del ciaffagnone rispetto ad altri prodotti alimentari che a prima vista potrebbero apparire simili, almeno nella forma.

«L’abbiamo chiamata disfida – spiega Mambrini – per sbeffeggiare un po’ la nobiltà dei tornei medievali, perché il ciaffagnone potrebbe essere nato appunto nel medioevo. Un piatto fatto di niente, ma utile a sfamare i poveri, chi si metteva in viaggio per la transumanza, chi aveva il tempo contato per mangiare. Piatti simili, poverissimi, fatti con ingredienti base, si trovano ovunque, ma con nomi diversi: migliacci, fregnacce, rivolti e altri che, sebbene fatti con ingredienti simili, al gusto si rivelano poi diversissimi».

Il mese scorso dunque si è consumata la disfida: donne e uomini bardati di grembiuli e armati di padelle e di piastre per cuocere il ciaffagnone, schierati come in un torneo d’altri tempi. E subito sono apparse le prime differenze: alle padelle di grandezza e con manico medio di Castell’Azzara, si contrapponevano le padelle col manico lungo di San Casciano dei Bagni e quelle assai più piccole, i padellini, di Manciano. Ma pure gli ingredienti, sempre gli stessi nelle tre declinazioni paesane, mostrano però qualche differenza nelle dosi, decise “a occhio”, di uova e farina.

Alla fine però la maggiore diversità consiste negli abbinamenti e nella presentazione: ciaffagnoni arrotolati per Castell’Azzara e San Casciano e ripiegati rigorosamente in quattro per Manciano.

«Una volta si mangiava il ciaffagnone e basta – spiega Mambrini – ma oggi i tempi sono cambiati e si consuma col “companatico” e proprio nell’accostamento al companatico ci sono differenze: c’è chi lo gusta dolce, chi salato, chi fa variazioni sul tema con prodotti moderni, come la Nutella ad esempio. Differenze anche nelle stagioni del consumo: a Castell’Azzara è un alimento carnevalesco, a Manciano quei bocconcini al formaggio si cucinano per tutto l’anno e San Casciano vanta da ben 31 anni la festa del ciaffagnone il 10 giugno. Dappertutto è un alimento che non si consuma da soli ma nella convivialità collettiva, così come doveva essere alle origini.

«L’origine del ciaffagnone – spiega Mambrini – non ha per una precisa datazione storica anche se un’iscrizione romana del III secolo a. C. racconta di una focaccia poco dissimile dall’attuale ciaffagnone. Altri autori ne ancorano la nascita al V secolo, allorché Papa Gelasio, per sfamare dei pellegrini francesi giunti a Roma per la Candelora, ordinò che dalle cucine vaticane uscissero uova e farina che, con l’aggiunta di acqua, cotte su piastre roventi, si trasformarono nei primordiali ciaffagnoni. La leggenda più intrigante è però quella che vorrebbe che Caterina de’ Medici, andata in sposa a Enrico II d’Orleans, futuro re, insoddisfatta della cucina reale facesse arrivare da Firenze cuochi e pasticceri: i cuochi di corte rimasero impressionati, tra le altre cose, anche dai ciaffagnoni, dai quali, sostituendo l’acqua con il latte e il lardo con il burro, nacquero le crèpes. Ma il ciaffagnone non una crèpe né una frittata, anche se la tipologia di preparazione e alcuni ingredienti sono simili. Il ciaffagnone è il ciaffagnone e basta!».