Il Tirreno

MONTENERO D’ORCIA. Grazie alla sua passione per la buona cucina la carne Maremmana è arrivata fino a Praga ma nel suo ristorante la tradizione lascia anche spazio alla creatività: Flavio Biserni, classe 1971, dal 2002 è il proprietario e lo chef dell’Antica Fattoria del Grottaione, ristorante Slow Food, nel piccolo borgo di Montenero D’Orcia. «Con la carne Maremmana realizzo molti piatti del menù – dice – è una materia prima ottima perché regge le lunghe cotture, ed è quindi perfetta per i piatti tradizionali come il peposo, ma si presta perfettamente anche cruda tagliata a coltello».

La carne locale è entrata nella lista degli ingredienti dal 2012 e non sono mancate le sperimentazioni: «Abbiamo giocato con i sapori realizzando un filetto di Maremmana in crosta di cioccolato – dice Flavio – ma con noi la bontà di questa carne è arrivata fino a Praga per una degustazione dove abbiamo portato il peposo». La stagionalità è legge per Biserni, che accanto al suo ristorante ha anche un piccolo orto: «Gli abbinamenti vanno in base alla stagione – dice – anche perché la bellissima tenacia di questa carne la rende un prodotto molto versatile».

Ed ecco la ricetta di Biserni per il peposo di Maremmana. Per 4 persone: 1, 5 kg di carne Maremmana (stinco, guancia o altre parti muscolose); una manciata di pepe nero in chicchi; un cucchiaio di pepe nero macinato; sale grosso; aglio in spicchi pulito ma solo intero; vino rosso (buono) per la cottura. E niente olio d’oliva. Ecco qua: si lavora la carne tagliandola a spezzatino (non molto grande), si aggiunge pepe, sale e aglio intero. Si mette tutto in una teglia un po’alta e si ricopre bene con il vino rosso. Il forno (preferibile per la cottura) va riscaldato a 180 gradi, la carne si cuocerà in un’oretta abbondante. Non è un piatto “da seguire”: controllate solo che non manchi mai il vino. Se preferite la cottura in pentola, si può fare ma va seguita bene tutta la cottura. Pomodori buoni e maturi si possono usare a crudo in accompagnamento.