Il Tirreno

ALBINIA. Non è da tutti vendere il panettone ai milanesi, soprattutto se non si è lumbard. Paolo Rufo, 37 anni, pasticcere di Albinia, ci è riuscito. Con successo: un quarto della sua produzione di dolce meneghino questo Natale ha raggiunto la bella Madunina. Nel laboratorio artigianale della sua pasticceria “Millevoglie” – siamo lungo via Maremmana, nel cuore di Albinia – Rufo quest’anno ha impastato, infornato e sfornato qualche centinaia di panettoni: le festività volgono al termine e lui ha finanche perso il conto di quanti ne ha fatti in un mese e mezzo di intenso lavoro. Classico, come prescrive la ricetta milanese. Al cioccolato. Marron glacé e gianduia. Uvetta bagnata a vin santo. Al cioccolato, albicocca e fava tonka. E poi c’è la versione che è il suo orgoglio: il panettone battezzato “Oro di Maremma”, omaggio alla terra che l’ha accolto e nella quale lui – maestro cioccolatiere ancor prima di pasticcere – ha trovato una culla per la sua creatività che si sbizzarrisce con un ingrediente-principe: il cacao, ovvero il cioccolato.

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L’inizio. Paolo Rufo è originario di Terracina. Dieci anni fa arriva in Maremma. Incontra lo chef Giancarlo Francia del ristorante “La Rosa dei Venti” di Albinia, che ha anche una pasticceria in via Maremmana, però chiusa. «Giancarlo – racconta il mâitre chocolatier – mi chiese di dargli una mano a rimetterla in piedi». Rufo si rimbocca le maniche e comincia a dare il meglio di sé. Dopo due anni, è tempo che la consulenza del pasticcere allo chef diventi qualcosa di più: «Abbiamo deciso – riprende – che io subentrassi: Giancarlo è un imprenditore vero, ha anche una bella azienda agricola dove produce olio e vino, ma la pasticceria non è propriamente il suo settore». A ciascuno il suo, insomma.

Le prelibatezze. E così cinque anni fa Rufo rileva l’attività dolciaria, che cresce: attualmente ci lavorano in sette – incluso lui e la compagna Andreina Migheli – di cui tre nel laboratorio artigianale. Quando varchi la soglia di Millevoglie, ti sembra di entrare in una boutique. I famosi mignon di Rufo rappresentano il corebusiness del ricettario. E poi c’è tutto il bouquet della cioccolateria: «La cioccolata è la mia passione – confessa – È nelle basi, nel pan di Spagna, nelle decorazioni, insomma, la infilo ovunque». Cioccolatini, creme spalmabili (alla nocciola, vaniglia, fondente); marzapane e torroni; canditure di marron glaces e di buccette di arancio e limone... Un goloso qui ci perde il senno.

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Il successo. La firma del maestro cioccolatiere ha ormai superato i confini di Albinia e della Maremma. Decine di panettoni – nella versione uvetta bagnata a vin santo – sono stati acquistati da una multinazionale, con sede storica a Milano, che è uno dei più importanti gruppi farmaceutici del Belpase: i panettoni di Rufo sono stati i cadeaux natalizi della società. Eppure a Milano laboratori artigianali che si dedicato alla produzione del dolce per eccellenza della tradizione meneghina ce ne sono. Un altro 25% della produzione di panettoni è andato in Trentino: a Selva di Val Gardena, per i clienti dell’hotel Tyrol – quattro stelle superior – dove lavora lo chef di Orbetello Alessandro Martellini. Il restante 50% dei panettoni di Rufo ha allietato il palato degli albiniesi.

Maremma mon amour. Il segreto del successo? Avere la Maremma nel cuore. «Quando sono arrivato qui – confessa Rufo – mi sono detto: ma quanti ingredienti ci sono in giro per il mio estro! E mi sono messo a cercare ingredienti e prodotti tutti locali». Ed è così che la farina di castagne che si impiega nel laboratorio di Millevoglie arriva dall’Amiata. L’olio (extra vergine di oliva) per le creme da spalmare da Magliano, la ricotta da Roccalbegna. È da questa filosofia che nasce Oro di Maremma, un panettone allo zafferano autoctono. «Il panettone – dice il pasticcere – arriva sulle tavole per una ricorrenza speciale come il Natale. Ho voluto contenesse lo zafferano perché esso è la nostra pietra preziosa. Ci identifica e ci rappresenta anche fuori dalla Maremma e in giro per il mondo» Una passione insomma che è anche un augurio per questa terra.