Il Tirreno

Un’annata particolare, questa della vendemmia 2015. Le temperature molto elevate, lo stress termico e idrico hanno provocato una maturazione precoce delle uve e dunque la necessità, forse, di una vendemmia anticipata. A dirlo è Giancarlo Scalabrelli docente al dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell’università di Pisa. «L’analisi sensoriale delle uve – spiega Scalabrelli – è uno strumento importante per valutare lo stato della maturazione cellulare e fenolica, soprattutto nelle uve a bacca nera che devono essere vinificate in rosso, cioè con fermentazione in presenza della parte solida (bucce e vinaccioli)». Scalabrelli ricorda che in passato ci si basava soprattutto sul grado zuccherino delle uve, poi sul contenuto dei polifenoli. «L’analisi sensoriale delle uve, che ho messo a punto a partire dal 2003, è da considerarsi complementare alle determinazioni chimico-fisiche di laboratorio, poiché fornisce un rapido supporto alle decisioni relative all’epoca di raccolta e anche alle tecnologia da adottare in vinificazione». Le analisi compiute in vari territori della Toscana (Montecucco, Montalcino, Maremma Toscana, Monteregio, Maremma Toscana, Morellino di Scansano e Chianti Classico), pur evidenziando alcune differenze territoriali, informano in modo abbastanza chiaro sullo stato delle uve a bacca nera, essenzialmente al Sangiovese. «Nell’annata in corso – dice l’esperto – abbiamo registrato temperature molto elevate, ma non sempre uniforme nelle varie zone, pertanto la vite è stata sottoposta a stress termico-luminoso, a volte associato a quello idrico. In generale, le uve hanno raggiunto precocemente un livello di maturazione tecnologica molto elevato, con alto contenuto zuccherino e bassi livelli di acido malico già all’inizio di settembre, al punto da mettere in imbarazzo le aziende su quando vendemmiare». Caratteristica dell’annata è la scarsa maturità della buccia, il suo elevato spessore e la sua scarsa fragilità che non la rendono prona alla macerazione in cantina; rispetto alle annate precedenti c’è poi una minore intensità degli aromi fruttati. (f.b.)