Il Tirreno

 CASTEL DEL PIANO. L'Amiata vuole lanciare sul mercato le proprie eccellenze e adesso scommette anche sull'Agresto Toscano, un condimento acidulo, ottenuto attraverso la cottura del mosto di uva acerba con aceto e spezie.  Il prodotto si affaccia al mercato non secondo le consuete vie dei tanti prodotti ormai noti, perché, se con gli altri (vino, olio, castagne, tartufi, formaggi, salumi) condivide l'alta qualità, la sua nascita e la sua diffusione è dovuta del tutto ai privati, che gli stanno costruendo attorno una vera e propria filiera e una storia illustre, stuzzicando la curiosità di quanti sono amanti di questo tipo di operazioni gastronomiche e culturali. L'Agresto è, dunque, un prodotto alternativo da ottenere dai vitigni autoctoni dell'Amiata, con prospettive anche entusiasmanti per gli appassionati: ad esempio si sta discutendo circa la possibilità di usare l'uva acerba dei diradamenti estivi per produrrlo. «L'argomento è di particolare interesse - spiega il professor Giancarlo Scalabrelli -, se si pensa alle sollecitazione che un prodotto così è in grado di produrre: dall'opera di recupero dei vitigni, al coinvolgimento delle piccole aziende, delle aziende agrituristiche, della gastronomia e della ristorazione. L'Agresto è un prodotto che si basa su metodi naturali, derivato da uve prodotte con il metodo biologico attraverso la messa a punto di una ricetta tradizionale, supportata dalle moderne conoscenze, per dare una chiara identità alle sue caratteristiche sensoriali e dietetiche». Questo progetto che non gode di alcun finanziamento istituzionale, è completamente autofinanziato. Ha, inoltre, il supporto scientifico del dipartimento di Coltivazione e Difesa delle Specie Legnose dell'università di Pisa (responsabile scientifico prof. Giancarlo Scalabrelli), la partecipazione dell'azienda Salustri (Poggi del Sasso, Cinigiano) e dell'azienda artigiana Lombardi e Visconti (Abbadia San Salvatore). Ma qui non si tratta solo di cibo, perché si prova a dargli una cornice storico culturale di prestigio, come spiega Mario Papalini, esperto in promozione pubblicitaria e marketing: «La vera novità di questa operazione è che è nata fuori dalle istituzioni e arriva, invece, interamente dagli operatori, i quali si sono circondati di studiosi e esperti. Ad esempio, oltre al prof. Scalabrelli, esperto scientifico, c'è il prof. Zeffiro Ciuffoletti, storico, ma anche membro dell'Accademia Italiana di cucina. Sono, diciamo così, i supporters degli operatori che si piccano di percorrere e attivare tutta la filiera di un prodotto di nicchia come l'Agresto, per il quale non sfugge la difficoltà di promozione e di marketing. Ma la scommessa è notevole, aggiunge Papalini. Perché l'obiettivo è quello di giungere alla produzione di un condimento unico "Agresto dell'Amiata", con un procedimento che affonda le radici nella tradizione, applicando tecniche moderne e naturali, frutto della creatività e della ricerca. Si fa sul serio, insomma. Tanto che il 16 ottobre presso la videoteca comunale in via Mentana ad Abbadia San Salvatore, l'associazione culturale "Pera Picciola" (è un'associazione che nasce per la salvaguardia di un tipo di pero tutto amiatino) organizza un convegno sull' Agresto Toscano che ha chiamato a raccolta i soggetti di tutta la filiera: operatori, storici, tecnici, pubblicitari.