Il Tirreno

 FUCECCHIO. «Mangiare bene è meglio che mangiare tanto», predica Carlo Gazzarrini, e sembra un'ovvietà in questo 2010 e in vista delle festività natalizie. Ma lo diceva anche una ventina d'anni fa, quando ancora abitava a Fucecchio in Sant'Andrea ("nome popolare di via Castruccio", precisa) e nel 1988 era un iscritto della condotta Slow Food di Empoli. Da cui poi è derivata Vinci. Mentre Gazzarrini nel 2001 ha fondato la Condotta del Cuoio, da cui poi sono scaturite Pontedera e San Miniato.  Un seminatore... di gusto. L'altra sera era ad Assia Vacanze, a Pinete, con tre salumi. «Il primo, tenuto sotto le vinacce di Nebbiolo, da uve atte a divenire Barolo - racconta-. Il secondo, posto sotto cenere, come si usava anche in Toscana, perché anche conservandolo a lungo non s'indurisse come invece avviene se appeso. Il terzo era un salame dal profumo persistente perché messo per 6 mesi dentro la barrique del vino Barbera, dopo tolto il liquido che c'era stato due anni».  Carni provenienti da animali che non devono aver sofferto di stress correlato al lavoro? «Si tratta di un valore etico, per gli animali che finiscono in tavola, ed è stata una battaglia di Slow Food che ora vale anche per le persone in azienda; legge 81 del 2008 della sicurezza sul lavoro. Stando attenti agli animali, stiamo meglio anche noi».  Ha una cantina straordinaria, a casa, per amici privilegiati in cene all'aperto. Dove si ascolta più volentieri la sua arguta competenza. L'agricoltura biologica è quella fatta come una volta? «No, lo è quella biodinamica, di cui un'estremizzazione sono alla vendemmia le uve pigiate con i piedi. Ma dopo anni in cui il terreno è stato purificato, dall'uso di concimi chimici, con il fertilizzante naturale, lo sterco animale. Il vino si fa nella vigna, non in cantina. E invecchia in bottiglia, non nelle botti. Questi sono soltanto alcuni presupposti. Se posso fare un esempio finale, il Montepulciano d'Abruzzo».  E la cosiddetta biodiversità? «Slow Food interviene per salvaguardare e valorizzare prodotti in via d'estinzione. In Toscana sono diciotto. Senza andare tanto lontano, la cipolla di Certaldo, il mallegato di San Miniato».  Infine, un menu per le feste? «Una tradizione come le festività natalizie va celebrata anche nel piatto. E ora con nei bicchieri una varietà di vini, che in passato ovviamente soltanto i signori potevano permettersi: all'epoca la quantità suppliva alla qualità. Mentre il bello e buono della cultura contadina era che le massaie sapevano valorizzare quel che altri non volevano».  Sembra che abbia già l'acquolina in bocca «Come entrée, ormai si chiama così, crostini con i fegatini di pollo bagnati nel vinsanto. E collo ripieno del cappone. Poi il brodo servito in tazza, e senza pasta. Con un vino bianco. Di poi tortellini o spaghettini al ragù toscano con il "mucco" pisano. Quindi il bollito. Con un rosso giovane. Il piatto forte, anzi dolce e forte, è il "nano", cioè della "nana" anatra, il maschio. Che finiva in tavola soltanto quando aveva fatto il suo tempo nel cortile con le "nane", e pertanto era vecchio e duro. Richiede una cottura lenta, mezza giornata, e un sapiente insaporimento. Accompagnato da un vino rosso strutturato, e che abbia fatto barrique, di Montalcino, Bolgheri, o Carmignano. Infine il dessert: una mousse di crema bavarese e meringa su dadi di panettone, in una coppa, in frigo; oppure a strati sul panettone. Nei bicchieri il moscato d'Asti va bene; mai uno spumante secco con il dolce. E non ultimo - conclude - un'allegra tavolata di commensali». Luciano Gianfranceschi    CUCINA TIPICA Alla scoperta di eccellenze locali  Carlo Gazzarrini, 61 anni, è stato governatore di Slow Food Toscana nel 2003 e poi revisore dei conti nell'associazione nazionale. Attualmente è segretario nella Condotta Zona Cuoio. Ha scoperto e valorizzato il pasticciere fucecchiese Simone Bernardini che ora fa anche il gelato, il fegatello della Valbugiana di Fortunato Marrucci, le norcinerie Sergio Falaschi e Maurizio Castaldi (Lo Scalco) di San Miniato, il macellaio Luca Marianelli di Monopoli in Valdarno. Come presìdio, il mallegato; e, prodotto tipico, il costolaccio di suino.  Ha avviato a Fucecchio la Fiera del Gusto in collaborazione con la Pro Loco, che si svolge il 25 aprile.