Il Tirreno

CECINA. Porta alta la bandiera italiana, non quella dello sport, ma quella della cucina e dei prodotti tipici, dal pecorino al prosciutto alla pappa al pomodoro, perché ha sempre nel cuore i sapori della sua terra, la Toscana. Gianluca Casini, classe 1975, chef livornese che ha abitato a Rosignano e Cecina prima di trasferirsi a Düsseldorf, dove dirige un ristorante stellato, è presidente dell’associazione cuochi italiani in Germania.

Un circuito di oltre 150 professionisti che operano all’estero valorizzando i prodotti italiani nei loro locali e in manifestazioni tematiche. Per Gianluca questi sono giorni particolarmente intensi.

Lo troviamo a tenere un corso di pasticceria per i colleghi che vogliono snellire le preparazioni dei dessert lievitati e di pasta frolla, con le sue competenze di chef pluripremiato. «Ma le mie tre stelle sono mia moglie Carmen e le mie figlie Lara e Alice», dice con affetto. Tra i prossimi impegni il più appassionante è la preparazione della tavola di giovedì 20 giugno in “Casa Azzurri”, il quartier generale italiano a Iserlohn, durante i campionati di calcio Uefa Euro 2024. Dove a pranzo prepara un piatto in omaggio alla nazionale italiana, gli spaghetti azzurri.

Casini, com’è iniziata la sua avventura a Düsseldorf?

«Sono qui dal 2001, ormai più di vent’anni fa. Siamo venuti con mia moglie Carmen perché lei aveva abitato qui e abbiamo deciso di provare a trasferirci per un anno. Dopo un anno, mi capitò di prendere un ristorante. Il mio sogno era aprire un locale a San Gimignano, invece è andata diversamente».

È partito dopo aver fatto pratica in Italia?

«Ho frequentato l’istituto alberghiero a Massa Carrara, dopo ho fatto gli stage e la gavetta. Nei ristoranti di zona ho lavorato a quello dell’Hotel Marinetta di Donoratico, al Tarabaralla a Cecina, alla Ventola a Vada. Qui Antonio Polzella, sua sorella Marilena e sua moglie sono la mia seconda famiglia, ogni volta che torno lo sanno perfino prima di mio padre, che vive a Rosignano, e di mio fratello, che abita a Guardistallo».

La Toscana se l’è portata nel cuore fino a Düsseldorf, nel suo ristorante “L’arte in cucina”, nella guida Michelin dal 2019 e in quella del Gambero Rosso dal 2018.

«Mi piace cucinare le cose semplici della mia terra, come la pappa al pomodoro, che ci rappresenta. Ma preparo anche le pappardelle al cinghiale, il coniglio e la cacciagione d’inverno, mentre in estate cucino le triglie, il pesce spada, i frutti di mare e gli spaghetti allo scoglio».

I tedeschi cosa apprezzano della nostra cucina?

«La clientela è cambiata negli anni, oggi sono molto più preparati. Quando vengono da me conoscono già la Toscana e i suoi prodotti, sanno cos’è il lardo di colonnata, sanno distinguere se l’olio è piccante, conoscono le diverse zone del Chianti. Mi fa piacere che la cucina toscana sia apprezzata. Il massimo è quando mi raccontano che sono venuti all’Argentario, a Bolgheri e a Cecina e al ristorante hanno preso un piatto perché l’avevano già provato da me».

Dal 2018 è membro di Euro-Toques Germania, l'associazione dei più importanti chef d'Europa, e dal 2023 è presidente dei cuochi italiani in Germania. Qual è la sua missione?

«Voglio portare in alto il valore del nostro lavoro. Per esempio, abbiamo tutti gli stessi problemi: trovare manodopera qualificata e non persone improvvisate. Gestisco 157 cuochi italiani che lavorano all’estero. Dobbiamo tutelare la cucina italiana, non offrire i fake italiani. Abbiamo contattato la nostra ambasciata per fare un lavoro istituzionale sulla tutela dei prodotti. La risposta è stata piacevole, hanno aderito i consorzi per il pecorino e il prosciutto toscano, abbiamo organizzato eventi di valorizzazione durante l’anno».

In questo periodo ha un palcoscenico ideale a Casa Azzurri, durante gli europei di calcio.

È stata inaugurata il 13 giugno con i ministri Antonio Tajani e Francesco Lollobrigida, era ospite Noemi e quando ha giocato l’Italia dopo l’inno nazionale sono state intonate canzoni come 'O surdato 'nnammurato, c’era aria di casa. In questa sede hanno valorizzato anche le tipicità regionali, al desk ci sono quelle del Lazio, abbiamo cucinato la pasta cacio e pepe e la matriciana, ma vorrei fare anche la pappa al pomodoro...».

Avrà un’occasione per provare?

«Giovedì 20 giugno cuciniamo a pranzo e voglio preparare uno spaghetto blu con alga spirulina e olio d’oliva toscano. Una pasta in tinta come augurio per la partita degli azzurri con la Spagna».