Il Tirreno

RIPARBELLA. Sono le custodi della tradizione culinaria riparbellina. Da vent’anni, alcune anche di più, sono loro a guidare la cucina della sagra del cinghiale di Riparbella, e guai a chi prova a intromettersi. «Non è vero - ribattono a chi lo fa loro presente –, un aiuto è sempre gradito, ma deve fare la gavetta. Prima di avvicinarsi ai fornelli ci sono parecchie cipolle da tagliare e patate da pelare». Sono Ottorina Rossi, Ubaldina Pioli e Anna Bettalli, la più giovane ha 76 anni. E del gruppo da qualche anno fa parte anche Annalisa Cuppuleri.

Ognuna ha la sua specialità. A partire dalla zuppa riparbellina, «che però è vegetariana e alla sagra del cinghiale non va, non la prendeva nessuno e l’abbiamo tolta dal menù». Ci sono invece la polenta, la “ciccia alla griglia” e il castagnaccio. Questi sì che vanno. Ma soprattutto c’è il cinghiale: le pappardelle al ragù di cinghiale, le lasagne, la polenta con il ragù di cinghiale e il cinghiale in salmì. «Il cinghiale lo facciamo in tutte le salse. E alla sagra non c’è, ma facciamo buono anche il ragù di capriolo e di lepre». Come si cucinano? Le ricette le cuoche storiche non le danno, «se volete imparare, dovete venire a vedere come si fanno, funziona così». La ricetta del cinghiale è quella della tradizione riparbellina. Che si tramanda nella cucina della sagra da 50 anni a questa parte, quando di cinghiali da queste parti non ce n’erano in abbondanza come ora. «Lo andavano a prendere a Castelfiorentino».

E c’è chi si ricorda pure quanto costò la prima spesa di cinghiale, come Pardino Pardini che è tra i fondatori della sagra. Ben 272mila lire. «E per quei tempi eran soldi» confermano le “ragazze” della sagra. Le bestie venivano appese agli alberi, in quello che era il cortile dell’asilo, i frigoriferi non c’erano. E venivano vegliate per tutta la notte. «Mica faceva caldo come adesso a novembre». Le stufe, le stesse che poi venivano usate per cucinare, le portavano dalle case, così come i tavoli e le sedie, e le baracche di lamiera dove veniva allestita la sagra. «Ognuno portava qualcosa». Di cose da allora ne sono cambiate parecchie. «Ma la ricetta no, quella è sempre la stessa, la ricetta di Pelone». Plinio Puri, detto Pelo, il primo cuoco della sagra. Un personaggio caratteristico, sul quale tutti in paese hanno un aneddoto o un particolare ricordo da raccontare. Cacciatore, fungaiolo, ma soprattutto cuoco. «La ricetta del cinghiale è la sua – confermano le cuoche –, semplice che più semplice non si può. Il cinghiale non lo mariniamo, così, quando la carne è buona, si sente tutto. E alla fine il trucco è questo qui: non nascondere nè disperdere il sapore del cinghiale». E quella ricetta è la prima iscritta nel De Co, il registro delle denominazioni comunali.

Ecco i segreti della ricetta. Servono carne mista di cinghiale, polpa e costoline con osso: va fatta a cubetti ma non troppi piccoli e messa in un tegame con olio, cipolla, aglio tritati, rosmarino tritato fine, due foglie di alloro, sale e pepe. Una volta messo sul fuoco, va fatto cuocere a fuoco vivo senza coperchio. Quando ha fatto la sua acqua e sta rosolando, si aggiunge il vino rosso. «E bisogna sempre mescolare, per non farlo attaccare». Fatto ritirare il vino, si aggiungono mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro e acqua a coprire. «Ma mi raccomando, mescolare spesso».

Per quanto tempo deve cuocere? «Finchè l’acqua non è ritirata, poi si deve sentire quanto è morbida la carne, ma meglio non troppo cotta sennò si sfilaccia». Nessuna sperimentazione: il cinghiale si fa così, anno dopo anno, da 50 anni. La garanzia adesso è a firma loro, di Ottorina, Ubaldina, Anna e Annalisa, che in cucina non si fermano mai. «Ci mettiamo ai fornelli dalla mattina» e di lavoro da fare ce ne sarà parecchio anche stavolta: la sagra quest’anno parte il venerdì a cena. E il consiglio, soprattutto per la domenica a pranzo, è di mettersi in fila in anticipo.