Il Tirreno

VADA. Coltiva i grani che poi macina per ottenere la farina con cui prepara le sue pizze. Che ormai da anni sono famose nel mondo, tanto che per il 2019 ha ottenuto la riconferma dei tre spicchi Gambero Rosso, con votazione 91/100.Non solo, perché anche l'olio evo usato per condire è prodotto dalla sua azienda agricola, come del resto i grani per ottenere, in collaborazione con Il piccolo birrificio clandestino, la birra Trepponti Ventola edition. È chiaro che quella preparata da Antonio Polzella, titolare del ristorante-pizzeria La Ventola alla Mazzanta di Vada, non è semplicemente una pizza. Per i clienti è più una esperienza gastronomica ed emotiva. Antonio, che adesso ha 46 anni, lavora nel locale fondato nel 1975 dai genitori Lina e Giovanni fin da quando ha terminato la scuola superiore. La mamma gli ha insegnato i segreti fondamentali per preparare gli impasti, e lui ha deciso di dedicarsi anima e corpo a migliorare sia la sua tecnica che i prodotti usati per le pizze.

«Dal 2001 - ricorda - ho cominciato a frequentare la Scuola italiana pizzaioli e ho iniziato a vedere la pizza non solo come un piatto ma come qualcosa di tecnico, da rendere perfetto nella realizzazione e nella qualità dei prodotti usati». Sono arrivati i primi riconoscimenti: nel 2004 Polzella ha vinto il mondiale pizzaioli, l'anno dopo è arrivato primo al Giro pizza d'Europa ed è stato invitato oltreoceano, ospite al "The pizza show" negli Stati Uniti.Nel 2010 è stato chiamato in Svezia, dove ha realizzato con l'ex calciatore dell'Atalanta Glenn Stromberg il libro "Mitt Italien". Da allora frequenta l'Università della pizza a Padova, «per aggiornarmi continuamente sulle tecniche e sulle lievitazioni».Polzella ci tiene a ricordare che «una parte dei grani per le farine li coltivo io stesso, poi li macino nel mulino che ho sistemato qui nel locale. Anche l'olio è di nostra produzione, perché io punto sulla qualità dei prodotti».

Tre gli impasti che prepara: «un blend mio con grani gentil rosso e verna, una farina di farro monococco anche questo coltivato da me, e un impasto senza lievito ottenuto con l'idrolisi e la fermentazione della frutta».Quanto alle pizze che alla Ventola vanno per la maggiore, Polzella ci tiene a ricordare che proprio con la farina al farro ha ideato "A Vada", «pizza dedicata al mio paese, con pomodoro canestrino a fette, mozzarella fiordilatte, basilico croccante e farro soffiato, che nella versione di terra prevede il prosciutto bazzone della Garfagnana e in quella di mare le alici di Menaica». Alle pizze abbina specifiche birre, tra le quali alcune ottenute dalla lavorazione dei grani che lui produce. Dopo che nel 2017 ha ottenuto il riconoscimento Gambero Rosso come migliore pizzeria gluten free, anche il 2019 per lui è stato un grande anno, dato che ha pubblicato il libro "Di grano in grano", scritto con Sara Papa per Gribaudo edizioni.