Il Tirreno

BIBBONA. Ambasciatore della cucina toscana a Praga: da Bibbona alla capitale boema, lo chef Emanuele Vallini porta nella patria di Kafka i suoi piatti della tradizione rivisitati con la curiosità e la ricerca di chi ama la cucina. Quella vera. Dei cibi veraci: la carne, la ciccia per dirla alla toscana, che non sia solo bistecca e filetto ma anche i "ritagli" del quinto quarto.

Tradizione, cura maniacale nella scelta delle materie prime, studio e ricerca nella preparazione e nella proposta. Si parte coi paccheri al ragù di anatra, per continuare con guancia di maiale cotta a bassa temperatura e agnello scottadito: tre piatti base del menu d'autunno. A Praga Emanuele Vallini, patron della Carabaccia di Bibbona, è stato ingaggiato già dal 2015 dal "Giardino", il nuovissimo panoramico ristorante del Grand hotel della catena Nh Hotel, uno dei più importanti gruppi alberghieri al mondo, e dall'alto della collina che domina il ponte Carlo e la città vecchia Vallini firma da due anni la carta della proposta italiana del ristorante. Il locale è moderno e rivolto a un pubblico internazionale. Un target al quale lo chef cecinese (bibbonese di adozione) è abituato. Per la sua formazione da “giramondo” e per la continua ricerca e crescita professionale. Spesso lo vediamo ospite di note trasmissioni televisive, cooking show, esibizioni di vario genere. Quest'anno Vallini propone anche un corso di cucina rivolto a tutti gli appassionati, anche a chi è a "digiuno" di tecnica.

«Sono stato ingaggiato da questa importante catena alberghiera - spiega Vallini - per proporre nel menù del ristorante il Giardino quanto di più tradizionale appartenga alla cucina toscana, per raccontare attraverso gli aromi, i profumi e il gusto dei piatti, la storia e le radici della nostra cultura gastronomica. Il ristorante è molto apprezzato anche dagli abitanti di Praga, oltre che dai turisti di tutto il mondo. Il mio obiettivo è di realizzare coi miei piatti un viaggio sensoriale nella nostra tradizione».

Come si fa a raccontare a un pubblico distante dalla nostra cultura gastronomica la filosofia e i sapori della cucina italiana, e toscana? Intanto con la scelta delle materie prime. «La mia prima esigenza - dice Vallini - è stata quella di trovare un accordo affinché i vertici manageriali della catena alberghiera garantissero l'acquisto di quelle materie prime selezionate e ricercate, le stesse che propongo nella carta della Carabaccia». Una mission che Vallini ha portato a termine: con la prosecuzione dell'accordo che lo lega al Nh Hotel, il vulcanico cuoco toscano è riuscito a inserire nel pacchetto anche molte aziende della zona. All'interno del ristorante si trovano infatti anche altre proposte toscane tra cui oli selezionati dall'associazione Airo (Associazione ristoranti dell'olio) ed alcuni vini del nostro territorio. (m.m.)