Il Tirreno

BIBBONA. Da Zazzeri, dicono, vai per fare bella figura. E non sbagli un colpo. Che miri al cuore o agli affari. In inverno poi, con il vento che tira dal mare carico di salsedine, rimetti in ordine anche le idee, uscendone appagato e felice. Di pancia (che lussuria) e di testa. Perché Luciano Zazzeri sa sempre come accontentarti. Sarà per l'essere pescatore prima ancora che oste, dopodiché accogliente padrone di casa. Un po' come Lorenzo a Forte dei Marmi: manca solo che venga a farti la maionese al tavolo e la quadratura combacia, con in più quella vista sull'infinito che da sola ti risveglia l'anima. Perfetto persino il mix di eleganza e vecchi tavolacci da baracca sul mare: la fine e il principio. È abile nel metterti a tavola.  Perché tutto, ma proprio tutto, passa al setaccio dell'occhio critico di chi (prima di entrare in cucina) sa cosa vuol dire approvvigionare la cambusa senza sbavature. Viaggia leggero e sicuro in compagnia dei soci di sempre: pesce dell'arcipelago, verdure, ingredienti del territorio, stagionalità. Senza interferire troppo, lieve nel mettere in padella come nel raccontarsi. Discreto e semplice. Che quasi ti viene voglia di salire in barca e buttare la lenza. Annodare il grembiule e provare anche tu a spadellare seppie simili a tagliolini al nero, conditi da triglia di scoglio: bella soda, carnosa, colorata. La sua preferita. «Ottima al piatto, come si fa con la sogliola per i bambini - racconta la sua favola Luciano Zazzeri - perché fragrante e intensa nei propri umori, senza pomodoro che se mal dosato stravolge il sapore». Da cui la preferenza ad aggiungerlo solo in cotture brevi, al volo, per il cacciucco come per la triglia alla livornese, «che prima passo un po' in forno per sigillarne i profumi nella carne, solo dopo la aggiungo al pomodoro in un passaggio veloce sui fornelli».  Dietro "La Pineta", sulla spiaggia di Marina di Bibbona, ci sta la storia iniziata a scrivere nel 1964 da nonna Nella: «Una regina nei fritti di mare, di terra, dell'orto - racconta il nipote, oggi al timone della baracca con più charme sulla costa - grazie a piccoli segreti all'avanguardia per l'epoca, dettati dall'istinto». Trasmessi al nipote insieme al battuto secco di aglio, rosmarino, salvia, sale e pepe che non mancava mai negli arrosti di carne. Con lei c'erano i figli Giuseppe (pescatore), Alessandro (padre di Luciano) e le nuore Anna (madre di Luciano) e Serenella. Babbo Alessandro ancora accudisce l'orto e i tanti sapori che ne arrivano fin sulla tavola. «Di mamma restano insuperabili i primi piatti». Ma se è vero che il sangue non è acqua lo spaghetto con le triglie di Luciano, ma anche quello con le vongole, onora la madre. Che dire del cacciucco, portato in giro per il mondo come un biglietto da visita. A gennaio lo ha proposto al Metropolitan Museum di New York (dove cucinava con le eccellenze italiane) in una versione un po' yankee con pistilli di zafferano. Molti gli estimatori del suo fegato di rombo, delle uova di dentice, dei pesci con le interiora. L'anno scorso l'orata al sale non eviscerata colpì al cuore anche Mick Jagger. Non sono da meno le ricette che ha dedicato a "La tavola dei livornesi", con lo zerro e il pane di Nibbiaia: semplici e gustose, come questa terra che spira sul mare.