Il Tirreno

Nora Nardi è nata in mezzo ai ricettari di mamma Giovanna e nonna Paola. «Devo tutto a loro, soprattutto precisione e rispetto per la materia prima». Sarà per questo che la cuoca di Cantina Nardi ama i piatti della tradizione toscana. «Fatti alla vecchia maniera ossia con prodotti freschi e tecnica antica - spiega il suo modo di vedere la cucina - aggiungendo però un pizzico di estro». Da cui la trippa con i carciofi, perfetta per questo periodo quando i capolini affiorano dalle campagne, oppure le crocchette di palombo, i pomodori ripieni di baccalà quando gli orti si tingono di rosso del pomo attraccato in Europa con Cristoforo Colombo.  «Mi hanno insegnato a lavorare senza prendere scorciatoie. Da qui la scelta di inserire in carta poche voci ma realizzate nella giusta maniera. Offrendo ogni giorno due novità tra i primi e altrettante fra i secondi» aggiunge Nora di primo mattino, mentre sui fornelli già borbottano i tegami. «Abbiamo piatti che in casa non fa più nessuno, perché bisogna armarsi di pazienza e disporre di tanto tempo - spiega - come la zuppa di fagioli, la ribollita alla fiorentina fatta con il cavolo nero senza pomodoro, gli ossibuchi di vitella con purea di patate». Le patate le mette a bollire con la buccia, da pelare subito, poi le passa e manteca con burro e latte caldo, come buon senso comanda se si desidera un purè con i fiocchi, tanto in voga nei ristoranti stellati francesi.  Nora Nardi ha aderito al percorso di rivalutazione di piatti o prodotti che fanno parte del nostro bagaglio, con due ricette che da sole raccontano una vita intera: il baccalà alla livornese e gli zerri sotto il pesto. Le troverete ne "La tavola dei livornesi", la pubblicazione a fascicoli che stiamo regalando insieme a "Il Tirreno" il martedì, mercoledì, giovedì e venerdì. «Abbiamo anche l'inno di Garibaldi: il lesso rifatto con le patate, la ricetta di tutti livornesi - commentano dal locale di via Cambini - la ricetta della miseria che va ancora molto, specialmente in inverno, perché fa parte di quei piatti che abbiamo smesso di cucinare a casa».  Cantina Nardi fu inaugurata nel 1985 da mamma Giovanna e babbo Nadio, affiancati trent'anni più tardi dalla figlia e dal genero Massimo che da loro hanno imparato a lavorare con passione. «La disponibilità, cercare di capire subito cosa si aspetta da noi il cliente, accoglierlo con familiarità e mandarlo via contento sono la sfida che arma quotidianamente chi vuole riuscire in questo mestiere - svelano - presentando portate a base di ingredienti freschi acquistati la mattina stessa, semplici, poco elaborati, seguendo le ricette che appartengono alla nostra storia». Come il cacciucco, ad esempio, che qui viene offerto solo su ordinazione. «Perché è buono cotto e mangiato, inoltre essendo composto da tanti ingredienti non reperibili sempre con facilità, ciò permette di organizzarci partendo alla ricerca per tempo».