Il Tirreno

CASTAGNETO. Trascorreva le vacanze a Castagneto già all'età di 11 anni. E non avrebbe mai immaginato che vi si sarebbe trasferito in pianta stabile poco dopo la maturità. Quando un segno del destino lo volle improvvisato pizzaiolo al Cavallino Matto e dopo una parentesi durata 4 anni, come gestore del bar Commercio accanto all'ex sindaco e europarlamentare Monica Giuntini, è tornato alla pizza per non abbandonarla più. E da lì è cominciata l'era "Cappellaccio". La storia è quella di Salvatore Montisci storico pizzaiolo sardo, autodidatta.

Tra poco festeggerà i venti anni di attività con la moglie Sonia, castagnetana doc. Una vita con le mani in pasta.

Quando il primo incontro con la pasta?
Ho cominciato con la pizza finita la terza media in Sardegna, lavoravo come panettiere. Era la metà degli anni '70 a Villa Cidro, dove sono nato: il primo approccio con la farina diciamo. È durata un annetto poi sono tornato a scuola.

Era dura allora crescere e guadagnare in una terra di allevatori, la Sardegna?
Non ho nemmeno conosciuto mio padre perché sono nato 5 mesi dopo la sua morte. È stato faticoso, un famiglia povera, ma io e i miei fratelli ne siamo usciti forti e uniti. La Sardegna non offriva niente al di fuori di lavorare la terra o fare il muratore. Il credito ai giovani non esisteva e non esiste tuttora.

Perché la Toscana?
Già vi vivevano mio fratello e mia sorella.

E la pizza?
Avevo già intuito che era la mia passione. Il primo lavoro serio l'ho fatto al Cavallino Matto nell'81. Nel '91 è arrivato il Cappellaccio. Nel mezzo, dopo il militare, ho gestito il bar Commercio a Donoratico con Monica Giuntini, l'avevo conosciuta al Cavallino, e Carlo, un altro amico. D'estate lavoravo come un matto. La mattina aprivo il bar e la sera in pizzeria con mio fratello. Finito lì tornavo al forno e preparavo le paste per la mattina. Riposavo 4-5 ore circa. Il bar l'abbiamo tenuto per quattro anni a partire dall'84. Mollato perché rimanevo da solo, gli altri avevano altre aspirazioni. Monica ha continuato gli studi e sappiamo infatti dov'è arrivata.

Tra poco sarà un ventennale col Cappellaccio, ma il nome?
Il cappellaccio deriva il nome dai cappelli dei butteri maremmani.
L'età è un bel traguardo...

Siete sempre strapieni
Siamo molto conosciuti, anche fuori Italia. Ci arrivano molte mail con settimane di anticipo per garantirsi il posto. Siamo recensiti in diversi siti on line, presenti anche in guide di rispetto. Ma non amo parlarne perché non seguo "questi affari"...

Non ha mai partecipato a gare?
No, proprio perché questo lavoro, così intenso, non me lo permette.

Fate circa 100 coperti come turno completo e d'estate almeno il doppio. Deve essere massacrante?
È un lavoro molto duro: ti fa andare avanti la passione e la conferma che il cliente ti dà tornando e apprezzandoti. Senza amore non riusciresti mai a sopportare certi ritmi.

Com'è nata la pizza gigante che poi è diventata il vostro biglietto da visita?
La dimensione in un primo tempo era dettata da necessità. La cucina era piccola e quindi dovevamo fare una portata unica. Da lì è partita la tradizione. Oggi la chiamano giropizza ma io sono vent'anni che l'ho creata. Consigliamo alle famiglie di dividerle, portiamo i cartoni al tavolo. Prima lo facevano solo gli stranieri ora è un metodo abbracciato da tutti. In tempi come questi di risparmio è l'ideale. La nostra è comunque una politica: ottima qualità, abbondanza e prezzi contenuti.

Segreto del buon pizzaiolo
Negli anni sempre più persone si sono improvvisate nel mestiere, soprattutto all'estero utilizzando prodotti non giusti. L'imperativo è: mozzarella fiordilatte e forno a legna. L'impasto deve avere la giusta maturazione, non parlo di lievitazione ma di maturazione. E non ci sono standard definiti. Dipende dalle farine, comunque lunga dalle 6 alle 12 ore, professionalmente parlando. Poi in casa, per la pizza casalinga i tempi si dimezzano.

Una curiosità per tutti, ma il pizzaiolo dei pizzaioli le mangia le pizze?
Al Cappellaccio no. E poi d'estate diventa quasi una nemica ad una certa d'ora...

Un pizzaiolo sardo che fa la pizza come un vero napoletano
In parecchi chiedono se lo sono. I napoletani sono dei maestri ma non basta esserlo per fare una buona pizza come non basta essere castagnetano per fare un buon vino. Insomma lavoro come loro ma non sono uno di loro.