Cucina
Lo chef Patrizio Giacomelli riparte da Forte dei Marmi: «Da mia madre a Paracucchi, ecco i miei maestri»
Dopo qualche anno di basso profilo torna sotto i riflettori versiliesi: «Qui ho due forni a legna che vorrei riaccendere per le tagliate alla toscana»
19 aprile 2024
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FORTE DEI MARMI. Patrizio Giacomelli entra in Versilia dalla porta principale e prende in mano la cucina di una delle location simbolo del Forte, quella del ristorante di via Vico dove è nato il marchio Madeo. Dopo qualche anno di basso profilo, lo chef che fu tra i più apprezzati allievi di Angelo Paracucchi torna sotto i riflettori.
Estroso, istrionico, dal gusto pulito e la scintilla della creatività attiva, Patrizio Giacomelli mette in fila i maestri di cinquant’anni di esperienza. Prima di tutti la madre Marina munita di una gestualità particolare nel portare a croccantezza una frittura senza pari, annusando quasi con i polpastrelli il calore dell’olio.
«Decisi di fare questo mestiere a tredici anni, quando verso sera ritrovavo mia madre, all’epoca aiuto cuoca in un ristorante ad Ameglia – racconta lo chef – ricordo il grande cappello del cuoco. Fu una folgorazione».
Il suo racconto è costellato di insegnanti, fra i quali non può mancare Paracucchi, innovatore della cucina italiana che scelse Ameglia per costruire una moderna Locanda dell’Angelo. Giacomelli, classe 1959, entrò in Locanda alla fine degli anni Settante, ereditando dal maestro il gusto per la spesa al mercato dove ancora oggi sceglie ciò che l’occhio chiama. Senza contare il rispetto per la materia prima, unica vera protagonista dei suoi piatti in un menù giocoforza basato sul pesce, perché siamo a Forte dei Marmi, dove la clientela chiede in prevalenza ingredienti di mare.
«Qui abbiamo due forni a legna che vorrei tornare ad accendere – aggiunge Giacomelli – per le tagliate alla toscana cui aggiungerò i filetti in tre versioni: al pepe verde, al Chianti, gorgonzola e pere».
La sua è una cucina semplice, dicevamo, in cui convivono la vicina Liguria (Giacomelli è originario di Castelnuovo Magra), qualche influenza piemontese (la carne) e sarda (il pane carasau ad accompagnare la tartare di tonno, una particolare rivisitazione del tortello con ricotta e menta, infine i condimenti d’olio a sostituire il burro). Mentre è a Pino Artizzu, dell’omonimo ristorante di culto viareggino, che deve la sua famosa catalana: il piatto più citato dai suoi estimatori.
La carriera di Giacomelli è frastagliata di circa mezzo secolo di esperienze: la Locanda dell’Angelo, dopodiché l'avventura del primo ristorante da imprenditore poco dopo lo scoccare degli anni Ottanta (il Selvatico a Fosdinovo), quindi il Capitolo a Marina di Carrara. Ma il locale in cui più ha lasciato un segno è la Conchiglia a Marina di Massa, aperto nel 2006 e chiuso cinque anni dopo.
Da oggi però Giacomelli torna, e lo fa nel ristorante del Forte dove lo troveremo sia a pranzo che a cena, tranne il martedì, giorno di chiusura. La scelta dal menù può essere fatta ad occhi chiusi: tartare di tonno e foglia di cappero, battuta di gambero e melone, scampi con i fagioli schiaccioni di Pietrasanta e cipolla di Tropea, calamari spillo e purea di patate, totanini alla plancia e salsa di rucola, San Pietro e gli ultimi carciofi di stagione, giusto per citarne alcuni. A supportarlo ai fornelli ci sarà un altro versiliese, Donald Castelli, mentre a portare la voce della cucina in sala ci penserà Mohamed Ben Zerrou, anche lui un veterano della ristorazione locale, cresciuto per oltre trent’anni in sala da Lorenzo dove arrivò nel 1982.
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