Il Tirreno

CARRARA. Gli orari impossibili. I pesci (chili e chili) puliti. E i turni passati a fare, sempre, le stesse cose, senza lavorare direttamente ai fornelli. C’è tutto questo, condito da passione e grandi sacrifici, nel bagaglio che si porta dietro Nicola Gronchi, carrarese di 39 anni, fresco di conferma di stella Michelin, l’ottava della sua carriera e la quarta consecutiva sulla tolda del ristorante “Romano” a Viareggio. Un apuano in trasferta in Versilia (per lavoro) che commenta con amarezza il fatto che la sua città natale, in realtà l’intera provincia di Massa-Carrara, è ancora digiuna di stelle.

Nicola Gronchi, il ristorante “Romano” ha confermato la stella Michelin, anche, e soprattutto, per merito suo.

«Sono molto soddisfatto, è la quarta consecutiva da quando sono arrivato in questa bellissima cucina e posso dire, in generale, che questo è stato un periodo molto importante. Nei giorni scorsi la Guida Toscana a tavola ha premiato come piatto dell’anno il nostro risotto al ginepro affumicato con limone e mazzancolle al timo e ci siamo aggiudicati 88 centesimi in più e due forchette nella Guida dei ristoranti del Gambero rosso. È stato un anno molto significativo, pieno di soddisfazioni e riconoscimenti che continuano a farmi crescere. Devo ringraziare per questo la famiglia Franceschini, Romano e Roberto, che hanno creduto in me e nella capacità di rinnovarsi restando fedeli alla tradizione. Con il ristorante “Romano” si è creato subito un felling molto importante e sono grati di lavorare in un ambiente così sereno».

Lei carrarese in prestito alla cucina della Versilia, continua a conquistare stelle. E Carrara, la sua città anche quest’anno non vanta alcun riconoscimento. Come legge questo dato?

«Non credo che questo dipenda dalla mancanza di clientela adeguata, insomma dal potere economico: da Romano, come in tanti altri ristoranti della Versilia sono tantissimi i carraresi fidelizzati. Penso, piuttosto, che a mancare sia una proposta di livello in grado di fare inserire un ristorante nel circuito degli stellati e, in questo modo, fare un salto di qualità importante anche la città stessa».

Lei a 39 anni è uno chef stellato. Cosa consiglia ai giovani che vogliono intraprendere la sua stessa strada?

«Per la mia esperienza personale la prima cosa che mi sento di dire ai ragazzi che sognano di diventare cuochi è di non andare dietro ai social, alle foto dei piatti e alla fama di chi va spesso in televisione. Consiglierei ai ragazzi, alle prime esperienze, di non stare attaccati all’orologio e di non scoraggiarsi di fronte al pesce da pulire. Io ho cominciato così e anche oggi il mio continua ad essere un lavoro a servizio degli altri, che non conosce sabati, domeniche e festività».

A chi dedica la conferma della stella quest’anno?

«Su questo non ho dubbi: alla mia famiglia, alla mia compagna Valentina e alle mie due figlie Nora e Ada, che sono le mie stelle. Una dedica anche alla famiglia Franceschini che da anni porta avanti la cucina versiliese di alta qualità».

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