Il Tirreno

PIETRASANTA. Sarà una festa all’insegna dei sanbartolomini – i dolci che in Versilia lo hanno reso famoso – quella che Massimo Vannucci ha organizzato per il quattordicesimo compleanno della sua attività a Ponterosso. I suoi clienti ne vanno matti: è una specialità di pasticceria che lui realizza solo in rare occasioni, oggi è una di quelle.

«Ho conosciuto questa ricetta – spiega Vannucci – durante una mia visita a Prato, si tratta dei cremini creati dal maestro pasticcere Paolo Sacchetti, un nome famoso a Prato. Si tratta di una pasta non lievitata avvolta come una brioche e infornata con la crema dentro a temperatura alta. Non li faccio sempre, anche se i miei clienti li chiedono spesso. La pasta va mangiata calda, quando si raffredda diventa dura dopo mezz'ora, qualcuno la riscalda a casa. Io li ho chiamati Sanbartolomini, perché qui vicino c'è la Chiesa di San Bartolomeo. È venuto anche il parroco qui in pasticceria, una volta gli suggerii scherzando di offrire questi dolci al posto delle ostie per aumentare il numero dei fedeli».

Massimo Vannucci racconta che anni fa Corrado Benzio, storico giornalista de Il Tirreno, assaggiando quella pasta si ricordò del cremino di Prato. «A Pietrasanta solitamente il dolce più conosciuto è il marzapane pietrasantino, io invece ho studiato quella ricetta e l'ho portata qui».

Vanta una clientela fedele da anni e tra i tanti anche Tomaso Trussardi, che quasi tutte le mattine per una stagione intera faceva colazione con Michelle Hunziker. «Avevano preso una casa in affitto qui vicino, lei veniva quando c'era meno gente, una volta si affacciò sulla porta del laboratorio, avevo sul tavolo di lavoro 30/40chili di burro impastato con la farina, lei esclamò dicendo, mamma mia quanta materia grassa, lo vide come un pericolo alla salute».

Vannucci utilizza solo burro francese e belga (Corman) che ha altre qualità rispetto a quello italiano, spiega mostrando una tavola bianca immacolata avvolta nella carta che ricorda il marmo.

La sua era una famiglia di cavatori dell'Alta Versilia, il padre Alberto è stato il socio fondatore più giovane della cooperativa condomini di Levigliani, avviò un'attività di lavorazione del marmo in proprio e fu nominato anche cavaliere al merito del lavoro. «Andai a lavorare con mio padre ma il marmo non era nelle mie corde e a un certo punto cominciai a preparare dolci in casa, vidi che mi piaceva, così andai a lavorare per 4 anni in una pasticceria a Viareggio. Da allora non ho più smesso di dedicarmi a questa professione».

I genitori erano contrari. «Mio padre ci rimase male e quando dissi a mia moglie che volevo aprire una pasticceria per lei fu uno shock». Chi ha creduto in lui sono state due donne: la suocera e la cognata, a volte vengono anche loro a dare una mano in attività. I coniugi Vannucci hanno una figlia che probabilmente non continuerà questa attività. «Non importa se avrà un seguito – conclude Vannucci – per ora continuiamo così. Anche se è un lavoro fatto di orari sfiancanti».

Un ricordo legato al padre: «Avevamo un blocco di marmo statuario bianco, espressi a mio padre il desiderio di far realizzare una brioche stilizzata da collocare vicino alla targa della mia attività. Lui il giorno dopo era già a lavorarlo. A dimostrazione di quanto amasse il marmo, mia madre diceva che se il marmo fosse stato morbido lo avrebbe mangiato. Realizzò i bozzetti e alla fine ultimò il cornetto stilizzato, ma per mio padre, che dava nomi particolari a tutti i dolci, era una ciambella».