Il Tirreno

CAMAIORE. Sfoglia ben tirata ma grossolana, ragù ricco e rosso che avvolga il boccone farcito, niente Parmigiano spolverato sopra che distrae il gusto. Almeno in prima battuta, che in seconda chi ha piacere può irrorare abbondantemente di formaggio. Ed ecco servito il tordello versiliese che nel ripieno ha carne e bietole, per distinguerlo (insieme al Lucchese e al Massese) dal resto dei fratelli toscani. Da lunedì con un primo della classe. Alla Dogana di Capezzano Pianore lunedì si è svolta una disfida organizzata dal Paspartu Magazine. Tre i finalisti selezionati da una giuria popolare ammessi alla seconda edizione del Tordello D'Oro. A spuntare la vittoria è stato Baccalà Vino e Merendino di Capezzano Pianore (Camaiore), in competizione con i fuoriclasse Demè di Vallecchia (Pietrasanta) e Bernardone di Nocchi (Camaiore).

Ricette diverse, che in Toscana ogni casa ha la sua. Così quella ideata da Emiliana Antonelli e rielaborata dal marito Riccardo e dalla figlia Nancy Santini è il frutto di un retaggio lunigianese. Dei ricordi cioè di Riccardo che da bambino vedeva la madre ammorbidire il ripieno inserendo animelle e schienali, infine midollo nel ragù. In più il tocco di particolarità nella sfoglia ricca di crusca e germe di grano: «più difficile da lavorare – a detta di Riccardo Santini – ma con maggiore sapore». Fra i giurati: lo chef stellato Gioacchino Pontrelli (Lorenzo di Forte), l'ideatore dello Scoppolato di Pedona e di Enolia Gabriele Ghirlanda, il fotografo e gourmet Lido Vannucchi, il ristoratore Marco Garfagnini già Oca Bianca.

Il trofeo del Tordello d'Oro realizzato in cartapesta è sfuggito per un soffio a Giulia Tarabella di Demè e ad Elisa Meconi di Bernardone dove in cucina troviamo Maurizio Domenici che ha ereditato la ricetta dalla storica Rosalina Frediani. «Peculiarità del nostro tordello è lo spessore – ha spiegato Elisa Meconi – Facciamo tutto a mano, dalla tiratura della sfoglia alla chiusura con la forchetta».

Proprio come tradizione comanda, salvo un piccolo tocco di personalità per la ricotta aggiunta al ripieno. «Carne magra di manzo e di maiale in parti uguali, qualche foglia di bietola, parmigiano, un tocco di peporino – spiega Maurizio Domenici – Niente pane, mortadella o altri tipi di carne», dopodiché il sugo viene versato nel piatto al momento del servizio. Custode della ricetta imparata da bambina dalla nonna Emira che nei primi anni del Novecento impastava acqua e farina nella madia, Giulia Tarabella affiancata dal figlio Luigi, è l'anima della cucina di Demè. Il segreto della sfoglia? «La mano calda – commenta – mentre nel sugo utilizzo solo carne di manzo, un po' di pepe e lascio andare con il pomodoro per circa otto ore». Ricette diverse fra loro, dicevamo, per un piatto identitario della tavola versiliese, in cui onore Gianluca Domenici l'anno scorso ha ideato questo evento che è prima di tutto una festa. Un momento itinerante, in cui un piatto affatto codificato omaggia i ristoratori che ne portano avanti la tradizione. Ciascuno mettendoci del suo, in impasti, farciture e condimenti mai uguali. Come il delizioso tordello in bianco con cui è partita la serata, dalla ricetta di Vittoriano Petrucci che per far sposare meglio il ripieno alla pasta all'emiliana, utilizzava il sughetto rilasciato dalla rosolatura della carne (maiale, manzo e mortadella) per creare una besciamella.