Il Tirreno

Tutto è partito durante un evento culinario a Dubai, negli Emirati Arabi, poco prima dello scoppio della pandemia. Lo chef giapponese del ristorante “Roberto’s”, uno dei più rinomati dell’emirato, si avvicina allo stand della Macelleria Carnicelli di Querceta, nota i pezzi di carne esposti e chiede: «Ma questo è tonno? Sembra perfetto per il sushi». Così, completamente fuori programma, Italia e Giappone si sono uniti creando qualcosa di nuovo: un sushi di carne talmente tenero da essere facilmente confuso con l’originale. Un’idea che Maurizio Carnicelli, titolare della macelleria versiliese che da 25 anni ha aperto in piazza Matteotti a Querceta, ha portato con sé in Italia. Come un prezioso souvenir da proporre ai clienti. Uno spunto che ha rilanciato la tradizione di una macelleria storica che vanta una propria filiera capace di legare Piemonte e Versilia all’insegna della qualità.

DA PISA ALLA VERSILIA

La storia della Macelleria Carnicelli parte dal 1956 a Pontasserchio, nel cuore della campagna pisana. È lì infatti che Mauro Carnicelli, già noto commerciante di bestiame e macellaio, fonda il negozio di famiglia. Inizia così con lui un percorso «che ha avuto sempre come stella polare l’accento sulla qualità – racconta il figlio Maurizio – negli anni mi ha trasmesso questa passione. Così, mentre ci trasferivamo in Versilia aprendo prima a Pietrasanta e poi a Querceta, abbiamo iniziato a creare una nostra filiera. Macelliamo unicamente i nostri animali – spiega – solo razza bovina piemontese allevata vicino Alba, dove abbiamo da decenni partner di fiducia che condividono con noi l’attenzione al benessere e all’alimentazione degli animali. Tutto per fornire ai nostri clienti una tracciabilità certificata e carni di prima scelta».

Una qualità che la Versilia non fatica a riconoscere e valorizzare. «Questa terra ci ha dato tanto – spiega Maurizio – avere la possibilità di servire anche molti stabilimenti balneari di Forte e, attraverso di loro, stringere rapporti anche con una clientela di alto livello ci ha permesso di farci conoscere ben oltre i confini della Versilia e della Toscana. E di rilanciarci con progetti che già guardano al futuro: mi figlio Michele – racconta – è già al mio fianco nell’attività di famiglia e insieme abbiamo rilanciato tanti progetti e idee per crescere sempre di più. Al punto che dall’essere gestita solo da tre addetti, dopo venticinque anni qui a Querceta la nostra macelleria dà lavoro a dieci persone».

IL SUSHI DI CARNE

Così, durante la pandemia, padre e figlio hanno dato vita ad una delle idee più innovative e originali. Tra i primi in Versilia, hanno introdotto alla loro clientela il sushi di carne. «Abbiamo assunto uno chef esperto di questo tipo di cucina che ha subito apprezzato la qualità delle nostre carni e la loro tenerezza – racconta Maurizio – e in men che non si dica, nonostante fosse una novità assoluta due anni fa qui da noi, ha spopolato tra tutti i nostri clienti. Un po’ per la moda del sushi che ha preso ormai piede anche in Italia, un po’ perché la gente era incuriosita da questo sapore nuovo, ormai sono due anni che portiamo avanti questo progetto. Anche se non è semplice: serve una carne particolare, giovane, dolce e non deve perdere sangue. Altrimenti si rischia di rovinare il boccone».

BRACI A DOMICILIO

Quella del sushi non è però l’unica novità che caratterizza la Macelleria Carnicelli. «Abbiamo lanciato un servizio di braceria a domicilio – spiega il titolare – che è molto apprezzato: abbiamo già una montagna di richieste per i prossimi mesi. E speriamo anche di ripartire quanto prima con il servizio ristorante: nel nostro negozio di Querceta – ricorda Maurizio – prima della pandemia ospitavamo una quarantina di persona, facendo sempre il tutto esaurito. Ancora su questo fronte non siamo ripartiti ma contiamo di farlo appena possibile: in molti ce lo chiedono perché purtroppo in Versilia non è così semplice trovare un posto dove gustarsi una cena a base di carne di alta qualità».