Il Tirreno

Forte dei marmi. Luca Landi, chef del Lunasia, meritatissima stella Michelin, ha le idee chiare: cucina di qualità significa avere presente la realtà in cui vivi. E nel creare un piatto non parte da un pensiero, bensì dall’ingrediente: «Lo assaggio, lo annuso, lo cucino e dopo averci preso confidenza decido quale sia il modo migliore per proporlo. La ricetta arriva dopo la conoscenza, non prima».

Gli ingredienti preferiti? Gli ortaggi che per lui non sono un contorno bensì protagonisti. E per offrire il meglio, va a cercare vegetali ricercati da piccoli produttori con i quali imbastisce un rapporto diretto, da pari a pari, anche a costo di andarseli a prendere personalmente, pochi mazzi alla volta.

Luca Landi, quarantasette anni, si è fatto le ossa accanto ai mostri sacri della ristorazione internazionale, fra i quali Angelo Paracucchi e Alain Ducasse. È transitato attraverso le cucine di Enoteca Pinchiorri a Firenze, il Carpaccio a Parigi, il Luigi XIV a Monte Carlo, il Cellar dei fratelli Roca in Catalogna, il Mirazur a Mentone fino al più recente Nihonryori Ryugin a Tokyo dove prima della pandemia è andato ad affinare la tecnica delle marinature, della fermentazione, l’impiego alternativo dei vegetali.

Insomma: un professionista umile, caratteristica non trascurabile in questo settore, che da sempre mette con rispetto la sua terra al centro dell’internazionalità maturata accanto ai grandi maestri della cucina.

Dunque un premio meritato, quello di Versilia Gourmet come migliore chef. «I riconoscimenti fanno sempre piacere. Ti danno il metro del tuo lavoro – commenta - Noto che la Versilia della ristorazione è in ottima forma. Paragonati a tante altre realtà di città come Firenze o turistiche come la Costiera Amalfitana dove è ancora difficile organizzarsi e pensare al futuro, qua fortunatamente viviamo una situazione migliore». Onorato per il premio commenta: «Vediamo troppa cucina in tv, non dimentichiamo che il nostro riferimento è chi viene a trovarci». E sono infatti il cliente, insieme alla materia prima, i suoi punti di riferimento. «Ai fornelli non c’è più niente da inventare o scoprire. Però è tutto in divenire, sia per la curiosità che ci mette lo chef, sia per l’approccio del commensale che vuole essere coccolato– aggiunge Landi – e insieme stupito da un ingrediente che pensa di conoscere ma al tavolo scopre in un modo diverso. Come ad esempio un carciofo che diventa gelato».

Gli ultimi due inverni, non facili per il settore, sono stati momenti di studio. Ne ha ottimizzato lo stop forzato tessendo rapporti con il mondo che lo circonda: l’amata Versilia, le Apuane, l’entroterra garfagnino, la zona della Bonifica viareggina, fino oltre la Tenuta di San Rossore. Da cui ha mutuato eccellenze come i frutti e gli ortaggi delle Vigne del Grillo di Camaiore, le bietole coltivate alla brezza del mare de La Lumaca del Parco di Migliarino San Rossore, gli eucalipto, il luppolo, i fiori di ibiscus, il riso della Versili Green di Massarosa. «Eccellenze di cui andare fieri». —

I.A.

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